Großer Galgant (Alpinia galanga [L.] Willd.)

Blütenstand des Galgants naturepark.freeservers.com

Galgant-Blüte kanchanapisek.or.th       © Thai Junior Encyclopedia

Der große Galgant, meist nur einfach als Galgant bezeichnet, ist in ganz Südost­asien ein sehr beliebtes Gewürz und besonders für die Küche Thailands typisch; Galgant ist aber auch in Malaysia, Indonesien, Kambodscha, Vietnam und Südchina bekannt. Das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver ist zuweilen mit Galgant versetzt (siehe Sternanis). In westlichen Ländern wird Galgant dagegen seit dem Mittelalter (in dem er sehr geschätzt war) nur noch wenig verwendet.

Galgant kann man frisch oder getrocknet verwenden, hat aber in diesen beiden Formen einen ganz anderen Geschmack. Frischer Galgant schmeckt rein, frisch und mild; das ist die beste Wahl für alle Arten von thailändischen Speisen. In der Thai-Küche verwendet man frische Galgant in Form dünner Scheiben zu Suppen wie der bekannten tom khaa [ต้มข่า], einer Variante von tom yam [ต้มยำ] (siehe Kaffernlimette) mit Galgant und Kokosmilch. Außerdem nimmt man ihn fein geschnitten oder gehackt für im Wok schnell Gebratenes, und letztlich ist geriebener frischer Galgant eine wesentliche Zutat zu Currypasten (siehe Kokos für eine Beschreibung dieser typischen Thai-Würze). Wie der verwandte Ingwer paßt auch Galgant besonders gut zu Knoblauch. Getrockneter und gemahlener Galgant schmeckt weniger frisch aber dafür würziger, fast wie eine Mischung aus Ingwer und Zimt. Getrockneter Galgant wird auch oft in Form von Scheiben gehandelt, die vor der Verwendung in warmes Wasser eingeweicht werden müssen; deren Geschmack kommt dem des frischen Galgants näher.

In den mei­sten südost­asiatischen Küchen verwendet man getrock­neten Galgant nur wenn kein frischer zur Hand ist. In Indonesien würzt man z. B. nasi goreng (gebratenen Reis, mit Gemüse und oft auch Fleisch) mit frischem oder getrocknetem Galgantrhizom. Auch die charakteristische süßen jawanischen Curries enthalten oft Galgant (siehe Tamarinde).

Galgant (steriler Trieb)

Ein anderes recht be­kanntes indo­nesisches Rezept, das getrock­neten Galgant verwendet, ist rendang, ein würziges Schmor­gericht aus Rind­fleisch oder Büffel­fleisch. Dazu wird das gewürfelte Fleisch in dicker Kokosmilch zusammen mit getrockneten Chilies, Knoblauch und getrockneter Curcuma, Ingwer, Indonesischen Lorbeerblättern und Galgant geschmort; manche Rezepte schreiben auch noch Indonesischen Zimt, schwarzen Pfeffer oder sogar Fenchel vor. Rendang ist gleichermaßen für seine zarte Konsistenz (weicher kann man Büffelfleisch nicht kochen!) und seinen pikant–scharfen Geschmack berühmt. Selbst bei handelsüblichem Rindfleisch fand ich eine Kochzeit von drei Stunden angemessen, wenn man das ganze nicht mit einem Druckkochtopf beschleunigt.

Rendang ist ein gutes Beispiel für den als nasi Padang Padang-Essen bezeichneten Kochstil, der aus der Provinz Westsumatra (Sumatra barat) stammt und nach der Provinzhauptstadt Padang benannt ist. Die Region wird von dem islâmischen Volk der minangkabau bewohnt, in ganz Indonesien für ihre starken Büffel berühmt sind. Nach indonesischem Maß ist das Padang-Essen ziemlich scharf; wegen der starken innerindonesischen Migration ist es mittlerweile im ganzen Land bekannt und beliebt, und man kann es auch auf Jawa oder Bali probieren.

Galgant wird mitunter mit anderen Gewürzen aus der Familie der Ingwer­gewächse verwechselt; siehe auch kleiner Galgant. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack des großen Galgants sind aber einzigartig, und er kann nicht durch andere Gewürze ersetzt werden.