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| Blühender Zweig des Chinesischen Zimts |
Chinesischer Zimt gelangte als erste Zimtart nach Europa und war spätestens seit Alexander dem Großen im Westen bekannt. Noch früher war chinesischer Zimt nach Ägypten gelangt, wo es zur Mumifizierung verwendet wurde; es war auch in Israel erhältlich, da er wiederholt im Alten Testament genannt wird (siehe unter Granatapfel für Details).
Kassie ist heute von Festland-Südostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualität. In westlichen Ländern (außer den USA) zieht man jedoch ceylonesischen Zimt wegen seines reineren und weniger strengen Geschmacks meist vor. Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebräuchlich ist, kann man ihn in Europa kaum bekommen, außer bei chinesischen Händlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der Authentizität in allen Fällen durch andere Zimtarten ersetzen. Umgekehrt eignet sich chinesischer Zimt zwar ganz gut, ceylonesischen Zimt in pikanten Speisen zu vertreten, bei Süßspeisen ist er ihm aber weit unterlegen.
In der chinesischen Küche wird Zimt für das bekannte
Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis) gebraucht und spielt als
Gewürz für geschmorte Eintöpfe eine Rolle
(siehe auch schwarzer Cardamom).
Alleine oder zusammen mit den anderen Gewürzen
verwendet man chinesischen Zimt auch für einige
chinesische Kochtechniken, bei denen Fleisch oder Gemüse
in einer großen Menge aromatischer Flüssigkeit gegart wird.
Die beiden bedeutendsten Techniken dieser Art sind das
Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising, chinesisch
hongshao [红烧])
und die Meistersauce
(englisch master sauce, chinesisch
lushui zhi [鹵水汁]).
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| Rotgekochter Schweinebauch (hongshao rou [红烧肉]) |
Unter Rotschmoren (hongshao [红烧]) versteht man die Methode, Speisen durch Kochen in einer Mischung aus Sojasauce und Gewürzen langsam weichzuschmoren. Die Garflüssigkeit besteht vor allem aus Sojasauce (jiang you [酱油]) und Sojapasten (oft süße Bohnenpaste hoisin [Kantonesisch 海鮮醬, Mandarin 海鲜酱]), Zucker und Reiswein (liao jiu [料酒]), die nach Lust und Laune des Koches mit frischem Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewürzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell auch schwarzer Pfeffer, Sichuanpfeffer und sogar Süßholz) gewürzt ist. Diese Sauce dient als Kochmedium für große Stücke von Fleisch oder Geflügel, das man zuvor auch kurz oberflächlich anbräunen kann und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde für Huhn und mehrere Stunden für Rindfleisch. Auch Schweinebauch kann man so zubereiten; richtig gemacht schmeckt er himmlisch, auch wenn er sehr fett ist (hong shao rou [红烧肉]). Durch diese Zubereitung nimmt das Gargut eine tief dunkelrote bis rotbraune Farbe an.
Obwohl das Rotschmoren ganz besonders mit der Kochkunst der Provinz Hunan
und der Stadt Shanghai assoziiert wird, praktiziert man
die Methode heute in ganz China. Oft wird das
Rezept lokal abgewandelt: In Sichuan nimmt man beispielweise oft
scharfe Bohnenpaste (doubanjiang [豆瓣酱])
und Brühe als Basis der Schmorflüssigkeit, und setzt noch
reichlich getrocknete Chilies zu; das
fertiggekochte Fleisch kann noch mit etwas aromatischem
Sesamöl beträufelt werden.
Diese Methode wird auch als jiang shao [酱烧] Schmoren mit Bohnensauce
bezeichnet;
verwandte Techniken sind das Weißschmoren
(bai shao [白烧], in einer Kochflüssigkeit ohne färbende Sojasauce) und
das Zwiebelschmoren
(cong shao [葱烧]).
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| Gewürzmischung für master sauce (鹵水料) aus Orangenschale, Zimt, Fenchel, Sternanis, kleinem Galgant, Sichuanpfeffer und Süßholz. |
Beim Kochen in master sauce
dient eine
stark gesalzene und gewürzte Fleischbrühe (lu shui [鹵水], wörtlich Salz-Wasser
) als
Kochflüssigkeit. Sie kann auch kleinere Mengen Sojasauce
enthalten; anders als beim Rotschmoren reicht der Sojaanteil jedoch
nicht aus, um das Gargut rot zu färben. In einer solchen
Gewürzbrühe kocht man Fleisch, Doufu oder Gemüse.
Fleisch wird üblicherweise mit etwas Ingwer
und Frühlingszwiebeln mariniert
und oft auch kurz blanchiert, um die Brühe vor dem Eindringen
von Trübestoffen, Schaum oder rohem Geschmack
zu
bewahren.
Mastersaucen werden sehr individuell zubereit, aber in der Regel sind
die wichtigsten Würzmittel Reiswein, Zucker, frischer
Ingwer und im wesentlichen dieselben getrockneten
Gewürze wie beim Rotschmoren:
Kassie, Sternanis,
Fenchel, Orangenschale,
Sichuanpfeffer und
Süßholz. Besonders in Sichuan nimmt
man noch gerne schwarzen Cardamom und
kleinen Galgant dazu. Mischungen ganzer
getrockneter Gewürze für die master sauce
werden oft als lu shui liao [鹵水料] Körner für Meistersauce
gehandelt.
Die Gewürzbrühe selbst wird nicht mitgegessen, sondern mit
Sojasauce, Reiswein und frischer Brühe gestreckt und wiederverwendet.
Nach der Tradition muß die master sauce jeden Tag
einmal zumindest kurz aufkochen, um nicht zu verderben; in westlichen
Haushalten kann man sie aber auch gut tiefgekühlt lagern.
Je öfter sie verwendet wird, umso meisterlicher
schmeckt sie.
Diese beiden Kochtechniken sind simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol fördert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brühe. Um den Alkohol möglichst gut zu erhalten, ist es nötig, den Topf gut zu verschließen und auf kleinster Flamme zu kochen.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
