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Chinesischer Zimt (Cinnamomum cassia [L.] Presl)

Synonyme

botanischCinnamomum aromaticum Nees
AltgriechischΚασία, Κασσία
Kasia, Kassia
Arabischدارسين
دَارْسِين
Darseen, Kerfee
BulgarischКасия
Kasiya
Chinesisch
(Kantonesisch)
官桂 [gùn gwai], 桂心 [gwai sàm], 牡桂 [máuh gwai], 肉桂 [yuhk gwai], 玉桂 [yúk gwai], 紫桂 [jih gwai]
Gun gwai, Gwai sam, Mauh gwai, Yuhk gwai, Yuk gwai, Jih gwai
Chinesisch
(Mandarin)
官桂 [guān guì], 桂心 [guì xīn], 牡桂 [mǔ guì], 肉桂 [ròu guì], 玉桂 [yù guì], 紫桂 [zǐ guì], 桂皮 [guì pí], [guì]
Guan gui, Gui xin, Kuei tsin, Mu gui, Rou gui pi, Rougui, Yu gui, Zi gui, Gui pi, Gui
DänischKinesisk Kanel
DeutschChina-Zimt, Kassie
EnglischCassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon
EsperantoĈina cinamomo, Aroma cinamomo
EstnischHiina kaneelipuu, Kassia
FinnischTalouskaneli, Kassia, Kassiakaneli
FranzösischCasse, Canéfice, Cannelle de Chine
GriechischΚάσια
Kasia
Hebräischקסיה
Kasia, Kassia, Qasia, Qassia
Hindiजंगली दालचीनी
Jangli dalchini
IndonesischKayu manis cina
IsländischKassía
ItalienischCassia
ItalienischCassia, Canella della Cina
Japanisch桂皮, 唐肉桂
けいひ, とうにっけい
ケイシ, カシア, シナモンカッシア, トウニッケイ, ケイヒ
Keishi, Keihi, Kashia, Kasia, Tō-nikkei, To-nikkei, Shinamon-kassia
Koreanisch캐시어, 카시아
Kaeseo, Kaeso, Kasia
KroatischKineski cimet
Laoຈວງດົງ, ຈວງຫອມ, ຂ່າຕົ້ນ, ແຄຫອມ, ແຄນາງ, ຊ້າຈວງ, ໄຊ່ຈວງ
Chuang dong, Chuang hom, Khae hom, Kha ton, Sa Chuang, Sai Chuang
LitauischKininis cinamonas
Malayalamത്വച
Tvacha
MongolischШанц
Shants
NiederländischKassia, Kassie, Bastaardkaneel, Valse kaneel
NorwegischKassia
PolnischKasja, Cynamon chiński; Cynamonowiec chiński, Cynamonowiec wonny (Baum)
PortugiesischCássia-aromática, Canela-da-china
RumänischScorțișoară CassiaScorţişoară Cassia, Scorțișoară chinezeascăScorţişoară chinezească
RussischКоричное дерево, Кассия, Кассия коричная
Korichnoje derevo, Kassia, Kassia korichnaya
SchwedischKassia
SerbischЦимет-каија, Цимет кинески
Cimet-kasija, Cimet kineski
SlovenischKasija
SlowakischŠkorica cassia, Škorica čínská, Škoricovník čínsky
SpanischCasia, Canela de la China
Tamilஇலவங்கப்பட்டை
Ilavangappattai
Thaiอบเชยจีน, เทพธาโร
Ob choey chin, Thephtharo
TschechischSkořice čínská
TürkischÇin tarçını
UngarischKínai fahéj, Fahéjkasszia, Kasszia
UzbekischDolchin
Долчин
VietnamesischQuế dơn, Quế quảng, Quế thanh
Que don, Que quang, Que thanh
Cinnamomum cassia: Chinesische Zimtrinde
Chinesische Zimtrinde
Verwendeter Pflanzenteil

Rinde junger Zweige. Betreffend Kassien­blüten oder Zimt­blüten siehe ceylonesischer Zimt.

Pflanzenfamilie

Lauraceae (Lorbeer­gewächse).

Geruch und Geschmack

Stark aromatisch, süß und warm, aber auch etwas bitter und schleimig. Im Vergleich zu Ceylon-Zimt fehlt der chinesischen Art auch die Lebendigkeit des Zimtgeschmackes. Zum Thema Bitterkeit siehe auch Zitwer.

Inhaltsstoffe

Ähnlich wie ceylonesischer Zimt enthält auch die chinesische Art max. 4% ätherisches Öl (Kassienöl), das zu 75 bis 90% aus Zimtaldehyd besteht. Eugenol kommt nicht vor, aber dafür kleine Anteile (1 bis 10%, typischerweise 7%) an Coumarin; daher kann man durch Analyse des Eugenol- bzw. Coumaringehaltes chinesischen und ceylonesischen Zimt analytisch unterscheiden. Weiters sind im Kassienöl Benzoesäure, Zimtsäure und Salicylsäure sowie entsprechende Ester und Aldehyde in Spuren enthalten. Chinesischer Zimt enthält deutlich mehr Schleim (11%) als ceylonesischer.

Das Blattöl ist sehr ähnlich wie das Rindenöl zusammengesetzt.

Der Coumaringehalt verschiedener Zimtarten, besonders der chinesischen Art, schlug im Spätherbst 2006 in Deutschland hohe öffentliche Wellen, wobei die möglichen Gesundheitsgefahren durch Zimtsterne erregt diskutiert wurden; dieses Spiel wiederholt sich seither in fast jedem Dezember. Der sehr enge deutsche Grenzwert von 2 ppm Coumarin in verzehrfertigen Nahrungsmitteln entspricht im Fall einer besonders coumarinreichen Charge nur einem halben Gramm chinesischem Zimt pro Kilogramm Keks und wird folglich leicht überschritten.

Demgegenüber hält das Bundesinstitut für Risikobewertung die durchschnittliche Aufnahme von 0.1 mg Coumarin pro kg Körpermasse und Tag für langfristig tolerabel, was bei einem 50 kg schweren Menschen 5 mg reinem Coumarin und damit mindestens 1 g chinesischem Zimt pro Tag entspricht. Allerdings müssen bei einer solchen Rechnung auch andere Coumarinquellen wie z. B. Parfüms berücksichtigt werden. Siehe auch Tonkabohnen über die Giftwirkung von Coumarin.

Herkunft

Südchina, Burma, Laos, Vietnam. Der kommerzielle Anbau ist auf China und Vietnam beschränkt.

Etymologie

Der Name Kassie geht auf griechisch kasia [κασία] zurück, das seinerseits wohl eine Entlehnung von semitisch sprechenden Händlern ist (vgl. althebräisch qetsiiah [קציעה]). Es ist anzunehmen, daß der Name wie das Gewürz selbst letztlich im weiteren Sinne aus China stammt. Vielleicht besteht ein Zusammenhang mit dem austroasiatischen Volksstamm der Khasi, der heute zwar nur ein enges Gebiet im Nordosten Indiens (Bundesstaat Meghalaya) und Bangladesh bewohnt, dessen früheres Siedlungsgebiet aber weit nach Assam und ins heutige Burma reichte. Möglicherweise hielten die Khasi in der Antike eine bedeutende Position im Kassia-Handel inne. Eine andere Theorie sieht eine Verbindung zu sumerisch gazi [𒃢, 𒃨] (akkadisch kasû), das ein Gewürz bezeichnet und verschiedentlich als Zimt, Süßholz oder Senf übersetzt wird.

Die Länder Zentralasiens (bis nach Nordindien) bezogen ihren Zimt traditionell aus China; bis heute wird zwischen chinesischem und srilankanischem Zimt nur selten unterschieden. Stattdessen bezeichnet man beide Gewürze mit einem Ausdruck, der wörtlich chinesisches Holz bedeutet, z. B. Bengali darchini [দাড়চিনি], Hindi dal chini [दालचीनी], Punjabi dal chini [ਦਾਲ ਚਿਨੀ], Pashto dol chini [دال چينى] und Farsi darchin [دارچین]. (davon auch armenisch darchin [դարչին]). Der erste Wortbestandteil dar/dal bedeutet dabei Holz; siehe Wacholder für weitere Erklärungen. Heute in Indien oder Zentralasien gehandelter Zimt kann trotz des nach China weisenden Namens chinesischer oder srilankanischer Herkunft sein, und auch Verfälschungen mit in Indien heimischen Cinnamomum-Spezies kommen vor, z. B. mit der Rinde des Baums, der die indischen Lorbeerblätter liefert.

Auch andere, damit nicht verwandte Sprachen übernahmen das persische Wort, z. B. kasachisch darshin [даршин], türkisch tarçın, türkmenisch dalçyn, aserbaidschanisch darçın, arabisch ad-darsin [الدارسين] und georgisch darichini [დარიჩინი]. Dabei sind sich die Sprecher der originalen Wortbedeutung nicht bewußt, weil in ihrer Sprache das erste Element keine Assoziation zu Holz trägt (im Arabischen heißt dar zufälligerweise Land). Auch die Verbindung zu China ist offenbar undurchsichtig und wird durch Lautänderungen oder Orthographie zusätzlich verschleiert: So heißt China auf Arabisch zwar recht ähnlich as-sin [الصين], verwendet aber einen anderen Laut (und Buchstaben) für das S; und im Türkischen verbirgt die dem persischen Lehnwort aufgeprägte Vokalharmonie den Zusammenhang mit China (türkisch Çin).

Über die Herkunft von Zimt, cimet, cynamon und ähnlichen Formen siehe srilankanischen Zimt. Für Namen wie cannelle oder kaneel siehe indonesischen Zimt.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Chinese (indianetzone.com) Indian Spices: Forest (indianetzone.com) The Epicentre: Cassia Chinese Herb Database: Cassia Twig Chinese Herb Database: Cassia Bark Medical Spice Exhibit: Cassia (via archive.org) (via archive.org) chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd Fragen und Antworten zu Cumarin in Zimt und anderen Lebensmitteln (bfr.bund.de) Transport Information Service: Cinnamon/Cassia Sorting Cinnamomum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org) Recipe: Slow-Braised Pork Belly (Hong-shao rou [红烧肉]) (ninemsn.com.au) Recipe: Red-braised Pork (Hong-shao rou [红烧肉]) (nookandpantry.blogspot.com) Recipe: Red-braised Pork (Hong-shao rou [红烧肉]) (www.worldwideschool.org) Recipe: Mao-shi hong-shao-rou [毛氏红烧肉] (Chairman Mao’s Red Braised Pork) (www.culinate.com) Recipe: Hongshao wanyu (Red-cooked carp) (www.recipesource.com) Recipe: Hong-Shao Ji-Chi [红烧鸡翅] (Red-cooked chicken wings) (chinesefood.about.com) Rezept: Hongshao Jichi [红烧鸡翅] (Rotgeschmorte Hühnerflügel) (www.laohu.de) Rezept: Baxianglu tipang [八香鹵蹄膀] (Schweinshaxe in Spezialwürzbrühe) (www.laohu.de) Cookbook Review and Recipe: Hongshao Niurou [红烧牛肉] (Red-cooked beef) (tigersandstrawberries.com) Rezept bei goccus.com: Rotgeschmorter Schweinebauch (Hong-shao rou [红烧肉])


Cinnamomum cassia: Kassienblüten
Blühender Zweig des Chinesischen Zimts

pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Chinesischer Zimt gelangte als erste Zimtart nach Europa und war spätestens seit Alexander dem Großen im Westen bekannt. Noch früher war chinesischer Zimt nach Ägypten gelangt, wo es zur Mumifizierung verwendet wurde; es war auch in Israel erhältlich, da er wiederholt im Alten Testament genannt wird (siehe unter Granatapfel für Details).

Kassie ist heute von Festland-Südostasien bis Zentralasien die vorherrschende Zimtqualität. In westlichen Ländern (außer den USA) zieht man jedoch ceylonesischen Zimt wegen seines reineren und weniger strengen Geschmacks meist vor. Obwohl chinesischer Zimt in den Vereinigten Staaten ziemlich gebräuchlich ist, kann man ihn in Europa kaum bekommen, außer bei chinesischen Händlern; man kann ihn jedoch ohne Verlust der Authentizität in allen Fällen durch andere Zimtarten ersetzen. Umgekehrt eignet sich chinesischer Zimt zwar ganz gut, ceylonesischen Zimt in pikanten Speisen zu vertreten, bei Süßspeisen ist er ihm aber weit unterlegen.

In der chinesischen Küche wird Zimt für das bekannte Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis) gebraucht und spielt als Gewürz für geschmorte Eintöpfe eine Rolle (siehe auch schwarzer Cardamom). Alleine oder zusammen mit den anderen Gewürzen verwendet man chinesischen Zimt auch für einige chinesische Kochtechniken, bei denen Fleisch oder Gemüse in einer großen Menge aromatischer Flüssigkeit gegart wird. Die beiden bedeutendsten Techniken dieser Art sind das Rotschmoren (englisch red cooking oder red braising, chinesisch hongshao [红烧]) und die Meistersauce (englisch master sauce, chinesisch lushui zhi [鹵水汁]).

Cinnamomum cassia: Rotgeschmortes Schweinefleisch (红烧肉)
Rotgekochter Schweinebauch (hongshao rou [红烧肉])

Unter Rot­schmoren (hongshao [红烧]) versteht man die Methode, Speisen durch Kochen in einer Mischung aus Sojasauce und Gewürzen langsam weich­zuschmoren. Die Gar­flüssigkeit besteht vor allem aus Sojasauce (jiang you [酱油]) und Sojapasten (oft süße Bohnenpaste hoisin [Kantonesisch 海鮮醬, Mandarin 海鲜酱]), Zucker und Reiswein (liao jiu [料酒]), die nach Lust und Laune des Koches mit frischem Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewürzen (allen voran Sternanis und Zimt, daneben eventuell auch schwarzer Pfeffer, Sichuanpfeffer und sogar Süßholz) gewürzt ist. Diese Sauce dient als Kochmedium für große Stücke von Fleisch oder Geflügel, das man zuvor auch kurz oberflächlich anbräunen kann und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten sind eine halbe bis eine Stunde für Huhn und mehrere Stunden für Rindfleisch. Auch Schweinebauch kann man so zubereiten; richtig gemacht schmeckt er himmlisch, auch wenn er sehr fett ist (hong shao rou [红烧肉]). Durch diese Zubereitung nimmt das Gargut eine tief dunkelrote bis rotbraune Farbe an.

Obwohl das Rotschmoren ganz besonders mit der Kochkunst der Provinz Hunan und der Stadt Shanghai assoziiert wird, praktiziert man die Methode heute in ganz China. Oft wird das Rezept lokal abgewandelt: In Sichuan nimmt man beispielweise oft scharfe Bohnenpaste (doubanjiang [豆瓣酱]) und Brühe als Basis der Schmorflüssigkeit, und setzt noch reichlich getrocknete Chilies zu; das fertiggekochte Fleisch kann noch mit etwas aromatischem Sesamöl beträufelt werden. Diese Methode wird auch als jiang shao [酱烧] Schmoren mit Bohnensauce bezeichnet; verwandte Techniken sind das Weißschmoren (bai shao [白烧], in einer Kochflüssigkeit ohne färbende Sojasauce) und das Zwiebelschmoren (cong shao [葱烧]).

Lu shui liao: Gewürz für chinesische Meistersoße (master sauce)
Gewürzmischung für master sauce (鹵水料) aus Orangenschale, Zimt, Fenchel, Sternanis, kleinem Galgant, Sichuanpfeffer und Süßholz.

Beim Kochen in master sauce dient eine stark gesalzene und gewürzte Fleisch­brühe (lu shui [鹵水], wörtlich Salz-Wasser) als Koch­flüssigkeit. Sie kann auch kleinere Mengen Sojasauce enthalten; anders als beim Rotschmoren reicht der Sojaanteil jedoch nicht aus, um das Gargut rot zu färben. In einer solchen Gewürzbrühe kocht man Fleisch, Doufu oder Gemüse. Fleisch wird üblicherweise mit etwas Ingwer und Frühlingszwiebeln mariniert und oft auch kurz blanchiert, um die Brühe vor dem Eindringen von Trübestoffen, Schaum oder rohem Geschmack zu bewahren.

Mastersaucen werden sehr individuell zubereit, aber in der Regel sind die wichtigsten Würzmittel Reiswein, Zucker, frischer Ingwer und im wesentlichen dieselben getrockneten Gewürze wie beim Rotschmoren: Kassie, Sternanis, Fenchel, Orangenschale, Sichuanpfeffer und Süßholz. Besonders in Sichuan nimmt man noch gerne schwarzen Cardamom und kleinen Galgant dazu. Mischungen ganzer getrockneter Gewürze für die master sauce werden oft als lu shui liao [鹵水料] Körner für Meistersauce gehandelt.

Die Gewürzbrühe selbst wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und frischer Brühe gestreckt und wiederverwendet. Nach der Tradition muß die master sauce jeden Tag einmal zumindest kurz aufkochen, um nicht zu verderben; in westlichen Haushalten kann man sie aber auch gut tiefgekühlt lagern. Je öfter sie verwendet wird, umso meisterlicher schmeckt sie.

Diese beiden Kochtechniken sind simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn Alkohol fördert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brühe. Um den Alkohol möglichst gut zu erhalten, ist es nötig, den Topf gut zu verschließen und auf kleinster Flamme zu kochen.

Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.



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