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| Blühende Parakresse |
Die Parakresse hat mit den anderen Kressen nur den Namen gemein — kulinarisch unterscheiden sich diese Pflanzen ganz erheblich. Die flüchtigen Isothiocyanate der gewöhnlichen Kressen bewirken eine rasche Schärfe in Mund und Rachen, die sich bis in die Nase ausdehnt und auch rasch wieder vergeht; dagegen entwickelt sich die Schärfe der Parakresse langsamer und bleibt auf Mund und Rachen beschränkt, wo sie zunächst ein eigenartiges, kitzelndes Gefühl und danach eine gewisse Taubheit hervorruft. Die Schärfe der Parakresse ist besser kochfest als die der echten Kressen, aber bei langem Kochen werden die Blätter mild und können als Gemüse gegessen werden.
Die kulinarische Verwendung der Parakresse ist heute auf das tropische
Brasilien (vor allem die Provinzen Acre, Amazonas, Pará und
Ceará) beschränkt, wo die Pflanze vor allem in der Kochkunst der
Indio-Bevölkerung eine Rolle spielt. Das stärkehaltige
Wurzelgemüse Maniok ist in verschiedenen Formen die Grundlage der
Ernährung, und da Maniok nicht nach viel schmeckt, würzt man
maniokbasierte Speisen gerne mit scharfen Gewürzen. Parakresse
ist dazu sehr beliebt; die Blätter werden unzerkleinert mitgekocht und
auch mitgegessen.
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| Parakresse mit Blüten |
Eine gebratene und danach in abgekochtem und mit Knoblauch gewürzten Maniok-Preßsaft (tucupí) geschmorte Ente (pato no tucupí) ist eine in allen Amazonasprovinzen beliebte Speise. Dagegen ist tacacá eine dicke, mit Maniok gebundene Suppe aus getrockneten Garnelen und manchmal auch Süßwasserfisch, die in Pará und den Nordwestprovinzen in vielen Varianten gegessen wird. Beide Speisen werden mit Knoblauch und Parakresse gewürzt, oft auch mit Chili, wobei die Verwendung zweier scharfer Gewürze eine einzigartige Geschmacksnote ergibt, vergleichbar nur der Kombination von Chili und Sichuanpfeffer in der Sichuan-Küche.
Außerhalb Brasiliens ist die Parakresse wenig bekannt und findet kaum
kulinarische Anwendung; allerdings werden gekochte Blätter einer
eng verwandten Art im tropischen
Südostasien gelegentlich als Gemüse gegessen, und die frischen
Blätter dienen manchmal zur Garnierung,
Da Parakresse in ihre Schärfe weder dem Pfeffer
noch dem Chili gleicht, ist sie für
innovative Köche eine interessante Alternative, die man mit
unterschiedlichem Resultat zusammen mit anderen scharfen Gewürzen oder
alleine verwenden kann. Ich fand, daß sie sich gut statt Pfeffer
in europäischen Speisen macht, denen sie eine unkonventionelle,
prickelnde und dabei subtile Schärfe verleiht.
