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Parakresse (Spilanthes acmella Murr. und Spilanthes oleracea L.)

Synonyme

Chinesisch
(Mandarin)
金鈕扣 [jīn chǒu kòu], 六神草 [liù shén cǎo]
Jin chou kou, Liu shen cao
DänischParakarse
DeutschBrasilkresse, Husarenknopfblume, Prickelknöpfchen, Prickelblume
EnglischParacress, Toothache plant, Brazil cress
EstnischHarilik nööpkakar
FinnischParakrassi, Spilantes
FranzösischCresson de Para, Spilanthe des potagers; Brèdes mafanes, Brède mafana (Madagaskar)
GaroMo·ok
IndonesischJotang
ItalienischSpilante
Japanischキバナオランダセンニチ, オランダセンニチ
Kibana-oranda-senniti, Oranda-senniti
Koreanisch파라크레스
Parakuresu
LitauischSpilantė, Indienų kresonas
MalaysischPokok Jotang
Malayalamപല്ലുവേദനചെടി
Palluvedanacheti
Manipuri (Meitei-Lon)লৈশাবী
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Leishabi
MizoAnkasa
Naga (Ao)Tefu mozitang (Changki-Dialekt)
Nepaliलाटो घांस, मारती, भुइँ टिमुर, अकर
Lato ghans, Marati, Purpure jhar, Bhuin timur, Akar
NiederländischHuzarenknoop, Paratuinkers, Braziliaanse cresson, ABC kruid
PortugiesischAgrião do Brasil, Agrião do Pará, Pimenteira; Jambú, Jambú do rio (Brasilien)
Russisch Спилантес, Масляный кресс, Кресс бразильский
Spilantes, Maslyanyj kress, Kress brazilski
SchwedischTandvärksplanta, Parakrasse
Sinhalaඅක්මැල්ල
Akmaella
SpanischJambu
Thaiผักคราดหัวแหวน, ผักคราด, ผักเผ็ด, ผักตุ้มหู, หญ้าตุ้มหู
Phakkhraathuahaeun, Phak khrat hua hewan, Phak krat, Phak phet, Phak tumhu, Ya tumhu
TschechischPlamatka
UngarischAbécefű, Szenyefű, Huszárgomb
VietnamesischCúc áo, Cúc nút áo, Núc áo rau
Cuc ao, Cuc nut ao, Nuc ao rau
Spilanthes acmella/oleracea: Parakresse Blätter und Blüte
Parakresse
Spilanthes uliginosa: Blüten von Parakresse (Wildform)
Wildwachsende Parakresse (hier Sp. uliginosa) enthält üblicherweise einige gelbe Zungenblüten in den Blütenköpfchen
Hinweis

Trotz ihres Namens hat die Para­kresse nichts mit den in der Küche bekann­teren Kressen zu tun.

Verwendeter Pflanzenteil

Blätter und besonders die Blüten­körbchen, bevorzugt frisch.

Pflanzenfamilie

Asteraceae (Korb­blüten­gewächse)

Geruch und Geschmack

Parakresse ist geruchlos; ihr Geschmack entwickelt sich im Mund langsam von angenehm pikant–salzig zu einer ganz erheb­lichen, prickelnd–bren­nenden Schärfe, die im Mund ein taubes Gefühl zurückläßt. Ein Biß in eine Parakresseblüte ist ein Erlebnis, das man lange nicht vergißt!

In ihrer Organoleptik ähnelt Parakresse einigen anderen Gewürzen, vor allem dem Sichuanpfeffer, aber auch dem Wasserpfeffer und dem tasmanischen Pfeffer, weniger aber den echten Kressen oder bekannten scharfen Gewürzen wie Pfeffer und Chili. Siehe auch Mohrenpfeffer über scharfe Gewürze allgemein.

Spilanthes oleracea: Zahnwehpflanze mit Blüten
Blühende Parakresse

www.desert-tropicals.com

Spilanthes oleracea: Paracress inflorescence
Blühende Parakresse. Kulturformen wie diese haben meist nur Röhrenblüten.
Inhaltsstoffe

Der scharfe Geschmack geht auf das un­gesättigte Alkamid Spilanthol zurück, das mit über 1% in den Blüten am höchsten konzentriert ist; daneben wurden die ebenfalls scharf­schmecken­den Isobutyl­amide der Hendeca-2E,7Z,9E-triensäure und der Hendeca-2E-en-8,10-diinsäure gefunden. Andere Arbeiten erbrachten auch den Nachweis von ähnlichen poly­ungesättigten Alkamiden mit 9 C-Atomen. Chemisch und auch physiologisch erinnern diese Stoffe an die Alkamide (Sanshoole) im Sichuanpfeffer. (Chem. Express, 7, 153, 1992), (Phytochemistry, 51, 729, 1999), (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 56, 795, 1992)

Daneben wur­den auch scharfe nicht­flüchtige Sesqui­terpene ge­funden, z. B. Polygo­dial und Eudesman­olid II. Polygo­dial ist der domi­nante scharfe Inhalts­stoff in Wasser­pfeffer und tasmani­schem Pfeffer. (Chem. Express, 6, 993, 1991)

Parakresseblüten enthalten nur Spuren eines ätherischen Öls, in dem Limonen, β-Caryophyllen, Z-β-Ocimen, γ-Cadinen, Thymol, Germacren D und Myrcen nachgewiesen wurden. (J. Essent. Oil Res., 3, 369, 1991), (J. Essent. Oil Res., 5, 693, 1993)

Herkunft

Beide Arten der Parakresse stammen aus Südamerika und sind im tropischen Brasilien heimisch.

Spilanthes oleracea: Parakresse (Prickelknöpfchen)
Parakressenblüte
Spilanthes acmella/oleracea: Husarenknopf Blüte
Parakresse-Blütenkörbchen
Etymologie

Parakresse ist nach der nord­brasiliani­schen Provinz Pará benannt. Dasselbe gilt übrigens auch für die Paranuß oder Brasilnuß (Bertholletia excelsa, Lecythidaceae/Theales/Dilleniidae). Über die Bedeutung des Namens Kresse siehe Kresse.

Der Gattungs­name Spilanthes bedeutet befleckte Blume (griechisch spiloma [σπίλωμα] Fleck und anthos [ἄνθος] Blume, Blüte); das bezieht sich auf die dunklen Pollen, die die hellen Blütenblätter beflecken. Der Artname oleracea kommt von holus, einer lateinischen Bezeichnung für ein Blattgemüse und bezieht sich wohl auf die Eßbarkeit der Blätter; acmella scheint dagegen auf die Schärfe anzuspielen: Griechisch akme [ἀκμή] Spitze, verwandt mit lateinisch acer scharf, spitz, von indoeuropäisch H₂EḰ spitz.

Namen wie schwedisch tandvärksplanta oder englisch toothache plant Zahnwehpflanze erklären sich aus der lokalanästhetischen Wirkung der Alkamid-Inhaltsstoffe, die bei Zahnschmerzen zu einer zeitliche befristeten Schmerzlinderung führen kann. Aus demselben Grund tragen nordamerikanische Verwandte des Sichuanpfeffers ähnliche Namen (Zahnwehbaum).

Ausgewählte Links

Sorting Acmella names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Sorting Spilanthes names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Sorting Blainvillea names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Receita: Pato no Tucupi (www.gastronomias.com) Receita: Pato no Tucupi (www.kalamares.com.br) Recipe: Pato no Tucupi (www.wsd1.org) Receita: Tacacá (jangadabrasil.com.br) Receita: Tacacá (pratofeito.com.br) Ricetta: Tacacá (www.cookaround.com) Recette: Romazava (Madascar beef stew) (cuisine.linternaute.com) Recette: Romazava (Malagasy beef stew) (cuisine.linternaute.com) Commercial source for Sechuan Buttons (koppertcress.com)


Spilanthes acmella/oleracea: Husarenknopfblume
Blühende Parakresse

Die Parakresse hat mit den anderen Kressen nur den Namen gemein — kulinarisch unterscheiden sich diese Pflanzen ganz erheblich. Die flüchtigen Isothiocyanate der gewöhnlichen Kressen bewirken eine rasche Schärfe in Mund und Rachen, die sich bis in die Nase ausdehnt und auch rasch wieder vergeht; dagegen entwickelt sich die Schärfe der Parakresse langsamer und bleibt auf Mund und Rachen beschränkt, wo sie zunächst ein eigenartiges, kitzelndes Gefühl und danach eine gewisse Taubheit hervorruft. Die Schärfe der Parakresse ist besser kochfest als die der echten Kressen, aber bei langem Kochen werden die Blätter mild und können als Gemüse gegessen werden.

Die kulinarische Verwendung der Parakresse ist heute auf das tropische Brasilien (vor allem die Provinzen Acre, Amazonas, Pará und Ceará) beschränkt, wo die Pflanze vor allem in der Kochkunst der Indio-Bevölkerung eine Rolle spielt. Das stärkehaltige Wurzelgemüse Maniok ist in verschiedenen Formen die Grundlage der Ernährung, und da Maniok nicht nach viel schmeckt, würzt man maniokbasierte Speisen gerne mit scharfen Gewürzen. Parakresse ist dazu sehr beliebt; die Blätter werden unzerkleinert mitgekocht und auch mitgegessen.

Spilanthes oleracea/acmella: Husarenknopfblüte
Parakresse mit Blüten

Eine gebratene und danach in abgekochtem und mit Knoblauch gewürzten Maniok-Preßsaft (tucupí) geschmorte Ente (pato no tucupí) ist eine in allen Amazonas­provinzen beliebte Speise. Dagegen ist tacacá eine dicke, mit Maniok gebundene Suppe aus getrockneten Garnelen und manchmal auch Süßwasserfisch, die in Pará und den Nordwestprovinzen in vielen Varianten gegessen wird. Beide Speisen werden mit Knoblauch und Parakresse gewürzt, oft auch mit Chili, wobei die Verwendung zweier scharfer Gewürze eine einzigartige Geschmacksnote ergibt, vergleichbar nur der Kombination von Chili und Sichuanpfeffer in der Sichuan-Küche.

Außerhalb Brasiliens ist die Parakresse wenig bekannt und findet kaum kulinarische Anwendung; allerdings werden gekochte Blätter einer eng verwandten Art im tropischen Südostasien gelegentlich als Gemüse gegessen, und die frischen Blätter dienen manchmal zur Garnierung, z. B. in Westjawa, wo sie zu scharfem sambal gereicht werden (siehe Chili).

Da Parakresse in ihre Schärfe weder dem Pfeffer noch dem Chili gleicht, ist sie für innovative Köche eine interessante Alternative, die man mit unterschiedlichem Resultat zusammen mit anderen scharfen Gewürzen oder alleine verwenden kann. Ich fand, daß sie sich gut statt Pfeffer in europäischen Speisen macht, denen sie eine unkonventionelle, prickelnde und dabei subtile Schärfe verleiht.



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