Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)

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Der Wasabi ist ein ausschließlich in Japan bekanntes Gewürz; man serviert ihn vor allem zu verschiedenen Versionen von rohem Fisch, wie er in Japan beliebt ist und auch im Westen immer mehr Freunde findet. Manchmal wird Wasabipaste auch mit Sojasauce gemischt (wasabi-jōyu [山葵醤油, わさび醤油, わさびじょうゆ]) und in dieser Form als Tischwürze gebraucht, zum Beispiel zu gegrilltem Steak oder zu dem auf portugiesische Vorbilder zurückgehenden japanischen tempura, Gemüse oder Meeresfrüchten im Ausbackteig (siehe Perilla).

Wasabireibe aus Haifischhaut (samezaya-oroshi [鮫皮おろし]) Photo: Wolfgang Kehmeier

Detailansicht der Reibe Photo: Wolfgang Kehmeier

Wasabipaste stellt man her, indem man Wasabi­wurzeln auf einr Reibe zu einer Paste zerreibt; traditions­bewußte Japaner verwenden eine solche aus Haifisch­leder (samezayano-wasabi-oroshi [鮫皮のワサビおろし]), aller­dings sind auch Kunst­stoff- und Metall­reiben in Ge­brauch. Da man Wasabi­wurzeln außer­halb Japans kaum be­kommt (und sie ohnehin kaum be­zahlen könnte), ver­wenden die meisten Sushi-Bars im Westen entweder Wasabi­paste aus der Tube oder getrock­neten Wasabi in Pulver­form, den man mit Wasser zu einer Paste anrührt. Bei diesen, vor allem dem letzteren, handelt es sich aber in den aller­meisten Fällen nicht um echten Wasabi (hon-wasabi [本山葵, 本わさび, ほんわさび]), sondern um ein Imitat aus Kren- oder Senfpulver und Chloro­phyll als Grün­pigment. Natürlich würden japanische Feins­chmecker diese Surrogate als weit, weit minder­wertig bezeichnen.

In der japani­schen Küche wird die Frische aller Zutaten extrem hoch bewertet. Das ist besonders verständlich im Fall von rohem Fisch, der sehr rasch geschmackliche Veränderungen durchmacht und bald von gesundheits­schädlichen Mikroben besiedelt wird. Für japanische Speisen muß der Fisch so frisch sein, daß er den typischen Fischgeruch nicht aufweist. Dafür legen die Köche weniger Wert auf geschmacksintensive Gewürze; man läßt die Aromen der Zutaten lieber für sich selbst sprechen. Die reine und klare Schärfe des Wasabi paßt sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept.

Die Leidenschaft der Japaner für rohen Fisch ist sogar in Europa wohlbekannt; allerdings kennt man rohen Fisch in anderer Zubereitung auch anderswo (siehe Limette über mexicanische ceviche). In Japan heißt die einfachste Form dieser Speise sashimi [刺身, さしみ]: Darunter versteht man einfach dünne Scheiben von absolut frischem Fisch, die in Wasabipaste und Sojasauce getunkt und gegessen werden. Im Westen bekannter ist sushi, das häufig, jedoch keineswegs zwingend, rohen Fisch enthält.

Sushi (in Zusammensetzungen korrekterweise zushi geschrieben) [鮨, 寿司, すし, スシ] ist grundsätzlich Rundkornreis, der mit ein wenig Zucker und Essig gekocht wird und daher einen ganz leicht süßsauren Geschmack aufweist. Nach dem Erkalten wird dieser Reis in eine flache, längliche Form gepreßt und mit irgendwelchen Zutaten belegt (nigiri-sushi, nigiri-zushi [握り寿司, 握り鮨, 握鮨, 握りずし, にぎりずし]). Oft rollt man das sushi auch auf einem Blatt Seetang (nori [海苔, のり]) zusammen und erhält dann die im Westen bekannten cylindrischen Reisbissen (maki-sushi, maki-zushi [巻鮨, 巻寿司, まきずし]). Eine eher westliche Erfindung ist das inside–out, wobei der Reis auf der Außenseite des nori-Blattes angebracht wird. Manche maki-Arten, besonders die mit rohem Thunfisch, werden auch mit etwas Sesamöl als zusätzlicher Würze zubereitet; oft wälzt man auch die inside–out maki in gerösteten Sesamsamen, die dann die Reisoberfläche bedecken.

Wasabipflanze

Die bekanntesten sushi-Varianten enthalten rohen Fisch oder rohe Meeresfrüchte, z. B. Lachs (sake [鮭, さけ, しゃけ]), Thunfisch (tekka [鉄火, てっか] oder maguro [鮪, まぐろ]), Garnele (ebi [蝦, 蛯, 海老, えび]) oder Tintenfisch (ika [烏賊, 墨魚, いか]), aber es gibt auch viele fischfreie sushi, z. B. mit einer Art Rührei (tamago [卵, 玉子, たまご] Ei), frischer Karotte oder Gurke (kappa [かっぱ]) und eingelegtem Gemüse, besonders Rettich (oshinko [お新香, 御新香, おしんこ]). Seltener, aber durchaus nicht unmöglich, sind dagegen sushi-Arten mit gebratenem, gekochtem oder sogar rohem Fleisch.

Als Beilagen zu sushi serviert man üblicherweise Wasabipaste, Sojasauce und eingelegten Ingwer (gari [がり, ガリ]). Dieses Ingwerprodukt wird aus blättrig geschnittenem, sehr jungem Ingwer hergestellt, der in eine süß–saure Lake eingelegt wird, wobei er eine blaßrosa Farbe entwickelt (es gibt aber auch farblose Varianten). Zu sushi kann man auch aromatische Kräuter als Dekoration reichen, z. B. Perilla, Wasserpfeffer oder junge Blätter des Sichuanpfeffer-Baums (kinome).

Durch die boomende Beliebtheit von sushi in westlichen Ländern werden immer mehr neue Varianten kreiert, darunter auch solche mit eher unjapanischen Zutaten (Avocado, Käse, Tomaten mit Basilikum). Tatsächlich ist sushi so vielseitig abwandelbar wie das westliche Sandwich, und man kann es als spezielle japanische Art von Sandwich sehen, in dem das Brot durch ein anderes Getreideprodukt, gekochten Reis, ersetzt ist. Durch diese Analogie wird auch klarer, warum so gut wie alles, was man auf eine Brotschnitte legen kann, auch schon zu sushi verarbeitet wurde — oft (aber keineswegs immer) mit erstaunlichem Erfolg.