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| Rucolapflanzen |
Der kräftige Geschmack der Rauke erreichte in den letzten Jahren in vielen Ländern Europas und in den USA eine ungeahnte Popularität. Obwohl die Pflanze im Mittelalter in weiten Teilen Europas wohlbekannt war (siehe auch Liebstöckel) und wegen der pikanten Blätter und der scharfen Samen kulinarisch verwendet wurde, fiel sie doch später außer Gebrauch; seit dem 18. Jahrhundert wurde Rauke nur noch in den Mittelmeerländern genutzt, wo sie auch wild vorkommt. Nun ist dieses Gewürz nach West- und Mitteleuropa zurückgekommen.
Das Kochen mit frischen Kräutern erfreut sich
in den Ländern des Westens ungebrochener Beliebtheit, und Jahr für
Jahr erlangen neue Kräuter breite Bekanntheit. Rauke, Basilikum, Koriander
und (allerdings nur in Mitteleuropa) Bärlauch
sind in den letzten Jahren geradezu zu Statussymbolen einer modernen
Küche geworden. Grundsätzlich tut es zwar gut, Modetrends zu
mißtrauen, und der Zeitgeist war auch noch selten ein Führer zu
gutem Geschmack; aber am kulinarischen Wert dieser Kräuter kann trotz des
manchmal nervigen hypes
kein Zweifel bestehen. Leider werden diese
Kräuter in zeitgeistigen Rezepten nicht immer sachkundig eingesetzt.
Dasselbe kann man auch über das Kürbiskernöl sagen.
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| Blühende Rucola |
Rauke wird zumeist als Salatwürze verwendet — Blattsalate erhalten dadurch einen interessanten und sehr pikanten Geschmack, aber zu Tomatensalaten schmeckt sie mir weniger. Man kann gehackte Raukenblätter auch zur Garnierung vieler Mittelmeerspezialitäten verwenden, wobei die Rauke leicht zum dominanten Aroma werden kann. Eine kleine Portion Raukenblätter mit Olivenöl, aceto balsamico und frisch geriebenem parmigiano-Käse ist ein ausgezeichneter, appetitanregender erster Gang für eine italienische Speisefolge. In der Türkei werden Raukenblätter gerne als Grüngarnitur zu gegrillten Spießen (kebap) oder zu Drehfleisch (döner) gegessen.
Rauke hat die Schärfe mit den verschiedenen Kressen gemein; dazu kommt jedoch noch ein starker Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist und vielen Essern erst beim zweiten oder dritten Versuch mundet. Man kann sich auch zuerst in kleinen Mengen an das Aroma gewöhnen. Wer Rauke absolut nicht ausstehen kann, der kann Kresse als eine mildere Alternative verwenden; aber das Gegenteil trifft ebenso zu, denn Raukenliebhaber werden gelegentlich Kresse durch Rauke ersetzen wollen — aber bitte nicht bei den fines herbes (siehe Schnittlauch).
Beim Kochen verliert die Rauke sehr rasch alle Schärfe, aber es verbleibt
ein subtiler und sehr charakteristischer Geschmack, der gut zu pikant
gewürzten Speisen paßt, etwa italienischen
pasta-Saucen oder risotto. Für solche Anwendungen
sollte man allerdings die Raukenmenge großzügig bemessen und
auf jeden Fall nur kurz kochen lassen.
