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Rauke (Eruca sativa L.)

Synonyme für Rauke

AltgriechischΕὔζωμον
Euzomon
Arabischجرجير
جَرْجِير
Jarjeer, Jarjir
BretonischRoketez
BulgarischРукола, Рокет, Ерука
Rukola, Roket, Eruka
Chinesisch
(Mandarin)
黃花南芥菜 [huáng huā nán jiè cài]
Huang hua nan jie cai
DänischSennepsalat, Misticanza, Arugula, Rucola
DeutschSalatrauke
EnglischRocket, Salad Rocket, Arugula
EsperantoEruko
EstnischPõld-võõrkapsas
Farsiمنداب
Mandab
FinnischSinappikaali
FranzösischRoquette
GriechischΡόκα
Roka
Hebräischארוגולה, בן חרדל, רוקט
בֵּן חַרְדָּל, רוֹקֶט
Arogula, Ben hardal, Roket, Roqet
IsländischKlettasalat
ItalienischRucola, Ruchetta
Japanischルッコラ, ロケット, キバナスズシロ
Roketto, Rukkora, Kinaba-suzu-shiro
Jiddischעסעװדיקע כּמו־שאַלאַטן
Esevdike kemoy-shalatn
Koreanisch겨자과, 로켓트, 로케트, 우루굴라
Gyeojagwa, Kyojagwa, Rokestu, Rokettu, Urugulla
KroatischRiga, Rikula
LateinischEruca
LitauischGražgarstė, Rukola
NiederländischRaket, Raketkruid, Rucolakers, Rucola
MaltesischInsalata, Rucola
MongolischТаримал гүнжид
Tarimal günzhid
NorwegischSalatsennep
PolnischRokieta siewna, Rukola
PortugiesischRúcula, Eruca
RumänischArugula, Rucola, Voinicică
RussischИндау
Indau
SchwedischRucolasallat, Eruka
SerbischРига, Рукола
Riga, Rukola
SlovenischNavadna rukvica
SlowakischRukola, Rukola šalát
SpanischRúcula, Oruga, Jaramago, Arrúgula, Roqueta
TschechischRoketa setá, Roketa, Divoký salát, Perská hořčice rokovník, Rojovník, Bahenní rokyt, Rokytník skvělý, Rokyta
TürkischRoka, Cercer, Circir, Kekeş
UngarischBorsmustár, Fehér mustár
VietnamesischCải lông
Cai long
Synonyme für Wilde Rauke (Sisymbrium officinale L. [Scop.])

botanischChamaeplium officinale, Erysimum officinale
DeutschWegrauke
NiederländischGewone raket
EnglischWild Rocket, Yellow julienne, Hedge (wild) mustard, Hedge weed
Farsiخاکشیر
Khashir
FinnischRohtopernaruoho
FranzösischHerbe aux chantres
Hebräischתדרה רפואית
תֻּדְרָה רְפוּאִית
Tudrah refuit
Japanischカキネガラシ
Kakine-garashi
KatalanischEríssim, Herba de cantors
Koreanisch민유럽장대
Minyureopchangdae
RumänischVoinicică
SlovenischNavadni dihnik
TürkischÇalgıcı otu, İngiliz su teresi, Bülbülotu, Süpürgeotu, Yaban hargdalı
WalisischRocet
WeißrussischЧарвяточ
Čarviatoč
Sisymbrium officinale: Wegrauke, wilde Rucola (Blatt)
Blatt der wilden Rucola
Eruca sativa: Salatrauke, Kulturrauke (Blatt)
Rucolablatt
Eruca sativa: Rucolablüten
Rucolablüte
Verwendeter Pflanzenteil

Frische Blätter.

Die Samen können wie Senfsamen verwendet werden, allerdings ist mir von einer groß­räumigen oder indu­striellen Ver­wendung nichts bekannt.

Pflanzenfamilie  

Brassicaceae (Kreuz­blüten­gewächse)

Geruch und Geschmack

Alle Raukenarten haben einen ausgeprägten, scharf–aromatischen Geschmack; die Schärfe steigert sich dabei mit dem Alter des Pflan­zen­teiles. Das Aroma wird oft als nussig, krautig oder grün einge­stuft; weniger Be­geister­te spre­chen aller­dings von pene­trant oder petr­oleum­artig.

Inhaltsstoffe

Im Aroma von Rauken­blättern spielen, wie bei vielen verwandten Gewürzen (z. B. Kresse oder Kren), Isothiocyanate eine gewichtige Rolle, wobei das 4-Methylthio-butyl­isothiocyanat vor 5-Methylthio-pentyl­isothiocyanat dominiert. Sehr ähnlich gebaute ω-Methylthio-alkyl­isothiocyanate findet man auch bei Wasabi.

Sisymbrium officinale: Wegrauke, wilde Rukola
Wilde Rucola, blühende Pflanze
Sisymbrium officinale: Blüte der wilden Rukola
Wilde Rucola

Die Rauken unter­scheiden sich aber von den verwandten Gewürzen dadurch, daß neben den Isothiocyanaten auch andere Verbindungen zum Geschmack wesentlich beitragen; viele davon stehen ebenfalls mit dem extensiven Schwefel­stoffwechsel der Brassica­ceen in Verbindung. Dabei sind C6-Körper (cis-3-Hexen-1-ol und sein Buttersäure­ester) und ω-Methylthio­verbindungen (5-Methylthio­pentan­säurenitril) besonders zu erwähnen. (J. Agr. Food Chem, 50, 4643, 2002)

Herkunft

Die Rauken­arten sind in Mittel- und Südeuropa heimisch, haben sich mittlerweile aber auch in Nord­amerika ausgebreitet.

Etymologie

Deutsch Rauke und seine Ent­sprechungen auf Englisch (rocket) oder Italienisch (rucola) gehen auf den lateinischen Pflanzen­namen eruca zurück, womit eigentlich der botanisch verwandte Kohl gemeint war. Englisch arugula stammt aus derselben Quelle, wurde aber wahrscheinlich über eine italienische Dialektform entlehnt.

Ausgewählte Links

Ilkas und Ullis Kochecke: Rauke (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Arugula (www.apinchof.com) Pflanzen des Capitulare de Villis: Ölrauke (biozac.de) Sorting Eruca names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Sorting Sisymbrium names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Floridata.com: Rocket, Arugula


Eruca sativa: Rucola (Rukola, Rauke)
Rucolapflanzen

Der kräftige Geschmack der Rauke erreichte in den letzten Jahren in vielen Ländern Europas und in den USA eine ungeahnte Popularität. Obwohl die Pflanze im Mittelalter in weiten Teilen Europas wohlbekannt war (siehe auch Liebstöckel) und wegen der pikanten Blätter und der scharfen Samen kulinarisch verwendet wurde, fiel sie doch später außer Gebrauch; seit dem 18. Jahrhundert wurde Rauke nur noch in den Mittelmeerländern genutzt, wo sie auch wild vorkommt. Nun ist dieses Gewürz nach West- und Mitteleuropa zurückgekommen.

Das Kochen mit frischen Kräutern erfreut sich in den Ländern des Westens ungebrochener Beliebtheit, und Jahr für Jahr erlangen neue Kräuter breite Bekanntheit. Rauke, Basilikum, Koriander und (allerdings nur in Mitteleuropa) Bärlauch sind in den letzten Jahren geradezu zu Statussymbolen einer modernen Küche geworden. Grundsätzlich tut es zwar gut, Modetrends zu mißtrauen, und der Zeitgeist war auch noch selten ein Führer zu gutem Geschmack; aber am kulinarischen Wert dieser Kräuter kann trotz des manchmal nervigen hypes kein Zweifel bestehen. Leider werden diese Kräuter in zeitgeistigen Rezepten nicht immer sachkundig eingesetzt. Dasselbe kann man auch über das Kürbiskernöl sagen.

Eruca sativa: Salatrauke mit Blüten
Blühende Rucola

Rauke wird zumeist als Salatwürze verwendet — Blattsalate erhalten dadurch einen inter­essanten und sehr pikanten Geschmack, aber zu Tomaten­salaten schmeckt sie mir weniger. Man kann gehackte Raukenblätter auch zur Garnierung vieler Mittelmeer­spezialitäten verwenden, wobei die Rauke leicht zum dominanten Aroma werden kann. Eine kleine Portion Raukenblätter mit Olivenöl, aceto balsamico und frisch geriebenem parmigiano-Käse ist ein ausgezeichneter, appetitanregender erster Gang für eine italienische Speisefolge. In der Türkei werden Raukenblätter gerne als Grüngarnitur zu gegrillten Spießen (kebap) oder zu Drehfleisch (döner) gegessen.

Rauke hat die Schärfe mit den verschiedenen Kressen gemein; dazu kommt jedoch noch ein starker Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist und vielen Essern erst beim zweiten oder dritten Versuch mundet. Man kann sich auch zuerst in kleinen Mengen an das Aroma gewöhnen. Wer Rauke absolut nicht ausstehen kann, der kann Kresse als eine mildere Alternative verwenden; aber das Gegenteil trifft ebenso zu, denn Raukenliebhaber werden gelegentlich Kresse durch Rauke ersetzen wollen — aber bitte nicht bei den fines herbes (siehe Schnittlauch).

Beim Kochen verliert die Rauke sehr rasch alle Schärfe, aber es verbleibt ein subtiler und sehr charakteristischer Geschmack, der gut zu pikant gewürzten Speisen paßt, etwa italienischen pasta-Saucen oder risotto. Für solche Anwendungen sollte man allerdings die Raukenmenge großzügig bemessen und auf jeden Fall nur kurz kochen lassen.



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