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Salbei (Salvia officinalis L.)

Synonyme

pharmazeutischFolia Salviae
AlbanischSherbelë mjekësore, Bedurncë, Sfarkë, Sherbela
AltgriechischἘλελίσφακος, Σφάκος
Elelisphakos, Sphakos
Arabischمرمية, مريميه, ميراميه
مَرَمِيَة
Marameeah, Maramiah, Maryamiya, Marimih, Miraamih
ArmenischԵղեսպակ
Yeghesbag, Eghespak, Elespak
AzeriAdaçayı, Sürvə
Адачајы, Сүрвә
BaskischSalbia, Sobe
Bengaliভুই তুলসি
Bhui tulsi?
BretonischSaoj
BulgarischЧай градински, Салвия
Chaj gradinski, Salviya
Chinesisch
(Kantonesisch)
鼠尾草 [lóuh méih chóu]
Louh meih chou
Chinesisch
(Mandarin)
鼠尾草 [shǔ wěi cǎo]
Shu wei cao
DänischSalvie
EnglischSage
EsperantoSalvio
EstnischSalvei, Aedsalvei
Farsiمریم گلی
Mariam goli
FinnischRohtosalvia, Salvia
FranzösischSauge, Thé de la Grèce
GälischAthair liath, Slan lus
GalizischSarxa
Georgischსალბი
Salbi
GriechischΑλισφακιά, Φασκόμηλο
Alisfakia, Faskomilo
Hebräischמרווה, מרוה
מַרְוָה
Marva
IrischSáiste
IsländischSalvía
ItalienischSalvia
Japanischサルビア, セージ
Sarubia, Sezi
Jiddischשאַלפֿײ, שאַלװיע
Shalfey, Sholvie
KasachischСәлбен, Жалбыз, Дери шөп
Sälben, Jalbız, Deri şöp
KatalanischSàlvia, Sàlvia bona, Sàlvia d’Aragó
Koreanisch깨꽃, 사루비아, 세이지, 셀비어
Kkae-ggocch, Sarubia, Seiji, Selbieo
KroatischŽalfija, Ljekovita kadulja
LateinischSalvia
LettischĀrstniecības salvijas
LitauischVaistinis šalavijas
MakedonischЖалфија
Žalfija
MaltesischSalvja
MarathiKammarkas
Naga (Lotha)Sunporrothera
NiederländischSalie, Tuinsalie, Selft, Franse thee, Selve
NorwegischSalvie, Tesalvie
PolnischSzałwia lekarska
PortugiesischChá-da-Europa, Salva-mansa
ProvençalischSàuvi, Saouvi
Punjabiਸਾਥੀ
Sathi
RumänischSalvie
RussischШалфей
Shalfej
SchwedischSalvia, Kryddsalvia
SerbischКадуља, Жалфија
Kadulja, Žalfija
Sinhalaසේජ්
Sej
SlovenischŽajbelj, Kadulja
SlowakischŠalvia lekárska, Šalvia
SpanischSalvia
TschechischŠalvěj, Šalvěj lékařská
TürkischAdaçayı, Bahçe adaçayı, Dişotu
UkrainischШавлія лікарська
Shavliya likarska
UngarischOrvosi zsálya, Zsálya
UzbekischMarmarak
Мармарак
WalisischSaets
WeißrussischШалфей, Шалфей
Šalfej

Salvia officinalis: Salbeipflanzen
Salbeipflanzen in Blüte
Salvia officinalis: Blüte des Gartensalbei
Salbeiblüte

Salvia officinalis: Salbeipflanzen
Sterile Salbeipflanzen mit verschieden gemusterten Blättern

Salvia officinalis: Blätter des Gartensalbei
Salbeiblätter. Links die gewöhnliche Gartenform, rechts eine zweifarbige mit gleichem Geschmack.
Salvia officinalis: Blühender Gartensalbei
Blühender Gartensalbei
Salvia triloba: Dreilappiger Salbei (Blatt)
Griechischer Salbei (S. triloba), Blatt
Verwendeter Pflanzenteil

Blätter.

Pflanzenfamilie

Lamiaceae (Lippen­blüten­gewächse).

Geruch und Ge­schmack

Charak­teristisch aromatisch und leicht bitter. Siehe weiter unten über frucht­ar­tig rie­chen­de Sal­vien aus Mit­tel­ameri­ka.

Inhaltsstoffe

Das ätherische Öl (1 bis 2.5%) ist in ver­schie­denen Salbei­arten ziemlich ver­schieden zusammen­gesetzt. Dalma­tinischer Salbei (S. officinalis ssp. minor) enthält vor allem Thujon (35 bis 60%), 1,8-Cineol (15%), Kampfer (18%), Borneol (16%), Bornylester, α-Pinen und Salven.

Dem Spanischen Salbei (ssp. lavandulifolia) dagegen fehlt das Thujon, er enthält vor allem Cineol (29%) und Kampfer (34%); diese Unterart gilt als minderwertig. Dieser Art fehlt der Bitterstoff Carnosol in den Blättern (siehe Ysop).

Salvia leucantha: Mexikanischer Buschsalbei
Samt-Salbei oder mexicanischer Salbei, Salvia leucantha
Salvia dorisiana: Blüten von Fruchtsalbei
Blütenstand des Fruchtsalbeis, Salvia dorisiana

Griechischer Salbei (S. triloba) schließlich hat einen stärkeren Geruch, wird aber nicht als Handels­ware akzeptiert (außer in Griechen­land, selbst­verständlich). Diese Art weist einen interessanten, untypischen, etwas par­fumierten Geruch auf. Ihr ätherisches Öl wird von Cineol dominiert (64%) und enthält nur geringe Mengen an Thujon (5%) und Kampfer (8%) und fast kein Borneol.
Diese Art läßt sich auch durch ihren Gehalt am Flavon Salvigenin erkennen, durch den man Ver­fälschun­gen von S. officinalis mit S. triloba ana­lytisch nach­weist.

Über die ver­mutete Giftig­keit des Thujons (das weiters auch in Eberraute auftritt) siehe bei Beifuß. Über die familien­typischen Bitterstoffe des Salbeis siehe Ysop und über bittere Gewürze allgemein siehe Zitwer.

Herkunft

Die als Gewürz verwendeten Arten der Gattung Salvia stammen alle aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien. Seit dem Mittelalter wird Salbei auch in Mitteleuropa angebaut (siehe dazu Liebstöckel).

Die Gattung hat jedoch auch Vertreter in Mittelamerika, die häufig durch einen milden, fruchtigen Duft auffallen, z. B. Ananassalbei (Salvia rutilans), Pfirsichsalbei (Salvia greggii), Fruchtsalbei (Salvia dorisiana) und weitere. Einige dieser Salbeiarten kommen in Europa als Teepflanzen in Mode, andere werden wegen ihrer großen Blüten als Zierpflanzen verwendet.

Salvia officinalis: Salbeipflanze
Salbeipflanze mit Blüten

www.csdl.tamu.edu

Salvia rutilans: Ananas-Salbei
Ananas-Salbei, S. rutilans

© Sabine Amtsberg

Ebenfalls aus Mittel­amerika stammt der halluzino­gene Heilige Salbei (Salvia divinorum, Azteken­salbei); er wurde von den mittel­amerikani­schen Indianern bereits vor der Ankunft der Spanier zu religiösen Zeremonien verwendet. Als psycho­aktive Inhalts­stoffe wurden art­spezifische diterpenoide Lactone (Sal­vinorin A, Divinorin C) identifiziert. S. divinorum ist die einzige halluzino­gene Spezies in der ganzen Familie Lamiaceae.

Etymologie

Die Namen von Salbei in den meisten europäischen Sprachen gehen auf den lateinischen Namen der Pflanze, salvia, zurück. Dieser ist wahrscheinlich eine Ableitung zu salvere retten, bewahren, was sich auf den medizinischen Wert der Pflanze beziehen dürfte.

Einige Beispiele von Namen, die sich von lateinisch salvia ableiten, sind neben dem deutschen Salbei noch englisch sage, niederländisch salie, französisch sauge, litauisch šalavijas, polnisch szałwia, serbokroatisch žalfija [жалфија], russisch shalfej [шалфей], ukrainisch shavliya [шавлія] und georgisch salbi [სალბი].

Die einzige europäische Sprache mit einer abweichenden Bezeichnung für Salbei ist das Griechische. Der moderne Name alisfakia [αλισφακιά] kann mit einer Reihe antiker Namen für Salbei verknüpft werden, z. B. elelisphakos [ἐλελίσφακος] bei Dioskurides, sphakos [σφάκος] bei Theophrast und phaskoven [𐀞𐀒𐀸] auf den Linear-B-Tafeln. Der Ursprung dieser Namen ist mir nicht bekannt, aber wahrscheinlich gehört auch armenisch egesphak [եղեսպակ] in dieselbe Gruppe.

Einige Sprachen haben auch Namen, die sich auf die Beliebtheit des Salbeis für Kräutertee beziehen: Niederländisch Franse thee französischer Tee, französisch thé de la Grèce Tee von Griechenland, bulgarisch chaj gradinski [чай градински] Gartentee und norafrikanisch-arabisch shay al-jabal [شاي الجبل] Bergtee. Siehe auch Jesuitentee über die Etymologie von Tee, чай und verwandte Formen.

Ausgewählte Links

Indian Spices: Sage (indianetzone.com) Ilkas und Ullis Kochecke: Salbei (rezkonv.de via archive.org) A Pinch of Sage (www.apinchof.com) San Marcos Growers: Sage Transport Information Service: Sage Saskatchewan Herb and Spice Association: Sage Floridata.com: Pineapple Sage (Salvia elegans) Floridata.com: Autumn Sage (Salvia greggi) Crop and Food Research: Sage (crop.cri.nz via archive.org) Alles over Salie (natuurlijkerwijs.com) Herbs by Linda Gilbert: Sage Desirable Herb and Spice Varieties: Sage Salvia divinorum Research and Information center Salvia Collectie (Roger Bastin) Recipe: Veal Scaloppini with Prosciutto and Sage (Saltimbocca alla Romana) (about.com) Recipe: Veal and Ham Rolls (Saltimbocca alla Romana) (italianmade.com)


Salvia discolor: Peru-Salbei, schwarze Blüte
Peruanischer Salbei, S. discolor
Salvia triloba: Dreilappiger Salbei Blüte
Blüte des Griechischen Salbeis (S. triloba)
Salvia janthina: Enzian-Salbei, blaue Blüte
Enziansalbei, S. janthina
Salvia darcyi: Guavensalbei
Blühender Guaven-Salbei, S. darcyi

© Sabine Amtsberg

Salvia darcyi: Guavensalbei Einzelblüte
Guavensalbei-Blüte

Obwohl Salbei schon in der Antike verwendet wurde, ist seine Bedeutung heute recht gering; die Verwendung konzentriert sich auf die Mittelmeer­länder. Man findet mit Salbei gewürzte Speisen von Spanien bis Griechenland, doch vor allem in Italien; in seinem Verbreitungs­schwerpunkt erinnert Salbei damit an den etwas ähnlich schmeckenden Rosmarin.

Italiener verwenden Salbei vor allem zu Fleisch; besonders das wenig geschmacks­intensive Kalbfleisch kann von diesem intensiven Würzkraut profitieren. Ein berühmtes auf Salbei beruhendes Gericht ist Saltimbocca alla Romana: Kalbschnitzel, die zusammen mit würzigem Rohschinken (prosciutto crudo) und frischem Salbei gebraten und mit marsala, einem sizilianischen aufgespriteten Weißwein, abgelöscht. Man findet aber auch Rezepte, die andere weiße oder auch rote Weine verwenden.

In brauner Butter gebratene Salbeiblätter eignen sich auch als schnellgemachte, aber nicht gerade kalorienarme Sauce zu italienischen Nudeln (pasta), besonders zu gnocchi.

Salbei ist ein sehr kräftiges Gewürz und neigt zur Dominanz; sein leicht bitterer Geschmack wird von vielen nicht geschätzt. Häufig kombiniert man ihn mit Knoblauch oder schwarzem Pfeffer, besonders für gegrilltes oder gebratenes Fleisch; wegen seines starken Geschmackes hat es wenig Sinn, Salbei zusammen mit zartaromatischen Kräutern zu verwenden.

Die mittelamerikanischen Salbeiarten riechen, anders als ihre altweltlichen Verwandten, süß und fruchtartig. Sie können keinesfalls als Ersatz für mediterranen Salbei herhalten, haben aber vielleicht eigenständigen kulinarischen Nutzen. Außer zum Aromatisieren von Aufgußgetränken sind mir allerdings keine kulinarischen Verwendungen für diese interessant riechenden Kräuter bekannt. Sie werden häufig wegen ihrer schönen Blüten als Zierpflanzen angebaut.

Salvia greggii: Pfirsichsalbei rot
Pfirsichsalbei, S. greggii
Salvia greggii: Pfirsichsalbei gelb
Pfirsichsalbei, gelbblühend
Salvia elegans cf. Tangerin: Mandarinen-Salbei
Mandarinensalbei, S. elegans Tanjarin
Salvia rutilans: Honigmelonen-Salbei
Honigmelonensalbei, S. rutilans
Salvia elegans: Zitronen-Salbei
Zitronensalbei, ein Zuchtform von S. elegans
Salvia patens: Blauer Salbei ‘Blue Angel’
Blaue Blüten von S. patens (Blue Angel)



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