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Felsenkirschen
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Reife Felsenkirschen auf dem Baum
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Reife Felsenkirschen
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Die Früchte der Felsenkirsche,
dünnfleischig und kaum 1 cm groß, liefern ein sehr ungewöhnliches
Gewürz, dessen zartes Aroma allerdings unter der ausgeprägten
Bitterkeit (siehe dazu auch Zitwer) fast
verschwindet. Allerdings passen sie genau deswegen gut zu
Süßspeisen, solange man bei der Dosierung nicht übertreibt.
Mahaleb wird, soviel ich weiß, nur im östlichen Mittelmeerraum
und dem daran angrenzenden Armenien verwendet, und zwar fast ausschließlich
für süße Backwaren. Vor allem in Griechenland
liebt man die Kerne für Spezialitäten wie
tsoureki [τσουρέκι],
ein zopfförmiges süßes Brot, das traditionell nur zu Ostern
gebacken wird. Als Gewürz enthält es außer Mahaleb-Kernen
auch Mastix, das nur in Griechenland kulinarisch genutzte Harz
von Pistacia lentiscus var. chia; heutzutage
wird tsoureki auch oft mit Vanille
aromatisiert. Weitere mit Mahalebkernen aromatisierte Spezialitäten sind
in Griechenland Hefekuchen und Kekse
(vasilopita [βασιλόπιτα]),
und in Zypern ißt man zu Ostern einen mahalebgewürzten
süßen Käsekuchen
(flaounes [φλαούνες]).
In Westasien sind Mahalebkerne vor allem in der levantinischen und
armenischen Küche bekannt, z. B. für die mit Dattelmus oder Nüssen
gefüllten Mürbteigkekse ma'amul [معمول]
aus Syrien oder dem Libanon.
Armenisches chorak (auch
choreg oder chorek [չորեկ])
ist ein Brot ähnlich dem griechischen
tsoureki, das jedoch meist keinen Mastix enthält.
Es gibt auch eine Variante von chorak als trockene
Kekse. Dieses Gebäck wird das ganze Jahr über gegessen,
besonders gerne zu einer Tasse mit starkem Kaffee.
In all diesen Rezepten werden die Mahalebkerne fein gemahlen verwendet.
Das Pulver ist wegen seines hohen Fettgehaltes nicht lange
haltbar, und es empfiehlt sich, ganze Kerne zu kaufen. Allerdings werden auch
diese meiner Erfahrung nach in ein bis zwei Jahren ranzig (vielleicht
halten sie im Tiefkühlschrank länger).
Kerne der Felsenkirsche sind in Europa oft schwierig zu bekommen; am ehesten
findet man sie in Spezialgeschäften für das östliche Mittelmeer
oder in griechischen, türkischen oder arabischen
Lebensmittelgeschäften. Eine sparsam
verwendete Mischung aus Tonkabohnen und etwas Bittermandeln (wenn erhältlich) ist ein
vernünftiger Ersatz.
