Diese Seiten lesen Sie besser mit eingeschaltetem JavaScript!

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Chemie | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]

Felsenkirsche (Prunus mahaleb L.)

Synonyme

botanischCerasus mahaleb
Arabischمحلب
مَحْلَب
Mahlab, Mahleb
ArmenischՄահլապ
Mahlab, Mahlap
BulgarischДива череша, Махалебка
Diva cheresha, Mahalebka
Chinesisch
(Mandarin)
馬哈利櫻桃 [mǎ hā lì yīng táo], 圆叶樱桃 [yuán xié yīng táo]
Ma ha li ying tao, Yuan xie ying tao
DeutschSteinweichsel, Türkische Weichsel, Türkische Kirsche
Dhivehiމަހުލުނބޯ
Mahulun'boa
EnglischMahaleb cherry, St. Lucie cherry, Perfumed cherry, Rock cherry, English cherry
EstnischLõhnav kirsipuu
FarsiHabbul malan
FinnischVeikselinkirsikka
FranzösischCerisier de Sainte-Lucie
GriechischΑγριοκερασιά, Μαχαλέπι, Μαχλέπι
Agriokerasia, Machalepi, Machlepi
Hebräischמהלב
מַהֲלֵב
Mahalev
ItalienischCiliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia
Japanischマハリブ
Maharibu
Jiddischפּאַרפֿום־װײַנשל
Parfum-vaynshl
KatalanischCirerer de guineu, Cirerer de santa Llúcia
Koreanisch마하렙
Maharep
KroatischKrušina, Rašeljka
LitauischKvapioji vyšnia
NiederländischWeichsel, Weichselkers
PolnischWiśnia wonna, Antypka
PortugiesischAbrunheiro-bravo, Esgana-cão;
RumänischVișin turcescVişin turcesc
RussischВишня махалебка, Вишня магалебка, Вишня душистая, Антипка
Vishnya makhalebka, Vishnya magalebka, Vishnya dushistaya, Antipka
SchwedischVejksel
SerbischМагрива, Рашељка, Дивља вишња
Magriva, Rašeljka, Divlja višnja
SlovenischRešeljika
SlowakischČerešňa višňová Mahalebková, Višňa turecká, Mahalebka
SpanischCerezo de Santa Lucía
SwahiliTunda la Mahaleb
TschechischVišeň turecká, Mahalebka
TürkischMahlep, İdrisağacı
UkrainischВишня магалебська
Vyshnya mahalebska
UngarischTörökmeggy, Sajmeggy
Prunus mahaleb: Blühender Felsenkirschenbaum
Blühende Mahalebkirsche
Prunus mahaleb: Mahalebkirschenblüten
Felsenkirschenblüten
Prunus mahaleb: Mahlepi-Kerne (Felsenkirsche)
Mahaleb-Kerne
Hinweis

Für den arabi­schen Namen dieses Gewür­zes, محلب, findet man viele ver­schiedene Transkrip­tionen, z. B. mahlab, mahalab, mahleb und mahaleb; mit der türkischen Auslaut­verhärtung erhält man daraus mahlep oder mahalep. Der griechische Name lautet μαχλέπι und wird in lateinischen Buchstaben als mahlepi, machlepi oder makhlepi geschrieben.

Verwendeter Pflanzenteil

Keimling (Embryo), das weiche Innere des Kernes. Diese Keimlinge sind hellbeige, tropfenförmig und bis zu 5 mm lang (Abbildung bei Norman).

Pflanzenfamilie

Rosaceae (Rosen­gewächse), Unterfamilie Prunoidae.

Geruch und Geschmack

Das weiche Innere der Kerne (Keimling) schmeckt zunächst einmal nur aromatisch–bitter. Bei längerem Kauen entwickelt sich dazu ein subtiles Aroma, das an Tonkabohnen oder Bittermandeln erinnert.

Inhaltsstoffe

Es gibt nicht viel Informationen über die flüchtigen Inhaltsstoffe der Mahalebkerne. Die Literatur erwähnt keine cyanogenen Glycoside vom Amygdalin-Typ (siehe Bittermandel), aber stattdessen wurden Coumarin­derivate (Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin) nachgewiesen (J. Nat. Prod., 49, 721, 1986). Neueren Arbeiten berichten über coumarin­verwandte Zimtsäre­derivate (4-Methoxyethyl-cinnamat) in glycosidischer Bindung in den Kernen (J. Pharm. Sci., 59, 551, 2006). Außerdem stellt Coumarin den Haupt­bestandteil der flüchtigen Fraktion in der Rinde (Flavor and Fragrance Journal, 21, 306, 2005). Wahrscheinich bestimmen Coumarine den Geschmack der Kerne.

Prunus mahaleb: Mahalebblüten
Blüten der Mahalebkirsche

www.rz.uni-karlsruhe.de

Aus den Samen läßt sich ein fettes Öl mit den Haupt­komponenten Ölsäure und Linol­säure gewinnen (30%). Außerdem wurden einige un­gewöhnliche konjugierte Fett­säuren gefunden: 9,11,13-Octadecatrien­säure (cis,trans,trans-Form: Eleostearin­säure, cis,trans,cis-Form: Punicasäure).

Herkunft

Die Felsen­kirsche ist über das Mittelmeer­gebiet, Südost­europa und West­asien weit verbreitet, findet sich aber auch vereinzelt an warmen Stand­orten in Mittel­europa. Felsenkirsch­kerne werden in Südost­europa (Griechen­land, Armenien) und West­asien (Türkei, Syrien, Libanon) als Gewürz verwendet. Das Haupt­exportland für Mahaleb­kerne ist Syrien.

Wegen ihrer Unempfindlichkeit gegen Schädlinge werden Mahaleb-Kirschen oft als Stock für veredelte Sorten eingesetzt.

Etymologie

Die gleichlautenden Namen im Hebräischen (mahaleb [מהלב]) und Arabischen (al-mahlab [المحلب]) deuten auf einen gemeinsamen semitischen Ursprung, möglicherweise von der Wurzel ḤLB Milch (vgl. hebräisch halav [חלב] Milch und arabisch halaba [حلب] melken). Der semantische Zusammenhang zwischen Kirsche und Milch bleibt mir verschlossen, außer vielleicht die weiße Farbe der Blüten.

Prunus mahaleb: Mahaleb-Kirschblüten
Blüten der Felsenkirsche
Prunus mahaleb: Mahalebblüten
Blüten der Felsenkirsche

Ein Pflanzenname, der sich sicher von der semitischen Wurzel ḤLB ableitet, ist galbanum, der sich auf Ferula galbaniflua bezieht, eine mit Asant verwandte Pflanze, bzw. auf den aus ihr gewonnenen aromatischen Milchsaft, der seit dem Altertum zu einem aromatischen Harz getrocknet und zu Räucherwerk verarbeitet wird.

Möglicherweise sind auch einige Namen des Bockshornklees von der semitischen Wurzel ḤLB abgeleitet: Hebräisch hilbeh [חילבה] und arabisch hulbah [حلبه], das auch als alholva in Spanische entlehnt wurde.

Das deutsche Kirsche hat viele Verwandte in europäischen Sprachen, z. B. englisch cherry (altenglisch cyrstrēow Kirschbaum), italienisch ciliegio, maltesisch ċiras, ungarisch cseresznye, estnisch kirss, griechisch kerasi [κεράσι] und armenisch geras [կեռաս]. Alle diese Namen lassen sich auf griechisch kerasos [κέρασος] Kirschbaum und kerasion [κεράσιον] Kirsche zurückführen, das in einigen der obigen Beispiele über lateinisch cerasus Kirschbaum vermittelt wurde. Der weitere Ursprung ist umstritten; es könnte sich um eine semitische Entlehnung handeln (vgl. angeblich akkadisch karšu, das ich in keinem Wörterbuch finden konnte, oder arabisch karaz [كرز]), aber gelegentlich wird auch eine indoeuropäische Wurzel ḰERMUS Kirsche rekonstruiert, die (wenn es sie wirklich gibt) in einer unklaren Relation zu KER Kornelkirsche steht.

Schwedisch vejksel (oder auch das süddeutsche Weichsel für die Sauerkirsche P. cerasus = Cerasus vulgaris) ist mit russisch vishnya [вишня] Kirsche verwandt und geht auf lateinisch viscum bzw. griechisch ixos [ἰξός] Mistel, Vogelleim zurück, da Leimruten zum Vogelfangen mit klebrigem Kirschharz (oder Mistelbeeren) präpariert wurden (vgl. auch den deutschen Namen Vogelkirsche für die in Mitteleuropa wildwachsende Art P. avium bzw. den fachsprachlichen Begriff viskos dickflüssig). Zugrunde liegt indoeuropäisch WIKS klebrige Pflanze, seinerseits vielleicht eine Ableitung der Verbalwurzel WEIS zerfließen (dazu auch lateinisch virus Schleim, Gift).

Beim polnischen Namen antypka und seinem russischen Pendent antipka [антипка] tappe ich im Dunkeln. Als wilde Vermutung könnte man einen Zusammenhang zur türkischen Stadt Gaziantep (früher als Antep bekannt) postulieren.

Über den botanischen Gattungsnamen Prunus, siehe bei Mandel.

Ausgewählte Links

Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Mahleb Herbie’s Spices: Mahlab Penzeys Spices: Mahlab The Spice House: Mahleb Le marché du Levant: Mahlab Spice Mysteries of a Wild Fruit: Mahlap (Ataman Hotel) Sorting Prunus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) The Breads of Greece (Katherine R. Boulukos) Recipe: Chorak [չորեկ] (renoir.vill.edu) Photo of Armenian Choreg (braided bread) (www.angelfire.com) Recipe: Armenian Choreg crackers [չորեկ] (www.superluminal.com) Recipe: Tsoureki [τσουρέκι] (countrylife.net) Recipe: Tsoureki [τσουρέκι] (www.eatgreektonight.com) Recipe: Tsoureki [τσουρέκι] (bitsyskitchen.com) Recipe: Vasilopita [βασιλόπιτα] (www.valantine.gr) Recipe: Vassilopita [βασιλόπιτα] (graphics.stanford.edu) Recipe: Cypric Easter Cheese Pies (flaounes [φλαούνες]) (agrino.org) Cypric Easter Recipes: Flaounes [Φλαούνες] and koulouria [κουλούρια] (kypros.org via archive.org) Recipe: Muhallebi (Turkish Rice Pudding) (www.cypnet.co.uk) Συνταγή: Φλαούνες (www.edo-akyisgranon.de via archive.org) Recipe: Simit – Armenian Stick Cookie (geocities.com) Recipe: Arabic Sweet Bread kakat [كعكات] (groups.google.com) Recipe: Arabic Pastry maamoul [معمول] with apricot filling (www.nestle-family.com) Recipe Arabic Pastry ma'amoul [معمول] with date filling (forums.egullet.org) Some Mahaleb recipes


Prunus mahaleb: Detailaufnahme Mahalebkirsche
Felsenkirschen
Prunus mahaleb: Mahalebkirschen
Reife Felsenkirschen auf dem Baum
Prunus mahaleb: Reife Mahlebkirschen
Reife Felsenkirschen

Die Früchte der Felsen­kirsche, dünn­fleischig und kaum 1 cm groß, liefern ein sehr unge­wöhnliches Gewürz, dessen zartes Aroma aller­dings unter der aus­geprägten Bitterkeit (siehe dazu auch Zitwer) fast ver­schwindet. Allerdings passen sie genau deswegen gut zu Süß­speisen, solange man bei der Dosie­rung nicht über­treibt.

Mahaleb wird, soviel ich weiß, nur im östlichen Mittelmeer­raum und dem daran an­grenzen­den Armenien ver­wendet, und zwar fast aus­schließlich für süße Back­waren. Vor allem in Griechen­land liebt man die Kerne für Speziali­täten wie tsoureki [τσουρέκι], ein zopf­förmiges süßes Brot, das tradi­tionell nur zu Ostern gebacken wird. Als Gewürz enthält es außer Mahaleb-Kernen auch Mastix, das nur in Griechen­land kulinarisch genutzte Harz von Pistacia lentiscus var. chia; heutzutage wird tsoureki auch oft mit Vanille aromatisiert. Weitere mit Mahalebkernen aromatisierte Spezialitäten sind in Griechenland Hefekuchen und Kekse (vasilopita [βασιλόπιτα]), und in Zypern ißt man zu Ostern einen mahalebgewürzten süßen Käsekuchen (flaounes [φλαούνες]).

In Westasien sind Mahaleb­kerne vor allem in der levan­tinischen und armenischen Küche bekannt, z. B. für die mit Dattelmus oder Nüssen gefüllten Mürbteigkekse ma'amul [معمول] aus Syrien oder dem Libanon. Armenisches chorak (auch choreg oder chorek [չորեկ]) ist ein Brot ähnlich dem griechischen tsoureki, das jedoch meist keinen Mastix enthält. Es gibt auch eine Variante von chorak als trockene Kekse. Dieses Gebäck wird das ganze Jahr über gegessen, besonders gerne zu einer Tasse mit starkem Kaffee.

In all diesen Rezepten werden die Mahalebkerne fein gemahlen verwendet. Das Pulver ist wegen seines hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar, und es empfiehlt sich, ganze Kerne zu kaufen. Allerdings werden auch diese meiner Erfahrung nach in ein bis zwei Jahren ranzig (vielleicht halten sie im Tiefkühlschrank länger).

Kerne der Felsenkirsche sind in Europa oft schwierig zu bekommen; am ehesten findet man sie in Spezialgeschäften für das östliche Mittelmeer oder in griechischen, türkischen oder arabischen Lebensmittelgeschäften. Eine sparsam verwendete Mischung aus Tonkabohnen und etwas Bittermandeln (wenn erhältlich) ist ein vernünftiger Ersatz.



Unicode Encoded Mit dem WDG validator validieren Mit dem Validome Validator validieren

Top   Pflanzenteil   Familie   Aroma   Chemie   Herkunft   Etymologie   Diskussion   Bottom