Vietnamesischer Koriander (Persicaria odorata [Lour.] Soják)

Vietnamesischer Koriander (sterile Pflanzen)

Vietnamesischer Koriander (steriler Trieb)

Der vietnamesi­sche Koriander ist eines jener zahl­losen Kräuter, die der viet­namesi­schen Küche ihr spezielles Ge­prä­ge geben. Außer in Viet­nam wird er auch in Malaysia zum Würzen genutzt; er ist besonders für die Küche Singa­pores typisch.

In Vietnam, vor allem im Süden, sind frische Kräuter eine conditio sine qua non. Eine typische süd­viet­namesi­sche Nudel­suppe (pho [phở]) basiert auf einer selbst­gemachten Brühe (meist vom Huhn, Schwein oder Fisch, oft auch in Kombination) mit vielen weiteren Zutaten, z. B. kleinen Fleisch­stücken, rohem oder gekochtem Gemüse, Fisch­bällchen, gehackten Frühlings­zwiebeln und knusprig braun­gebratenen Knoblauch­scheiben. Man serviert sie mit vielen weiteren Würzen wie Limetten­spalten, Senf, der Fisch­sauce nuoc mam [nước mắm], frischem roten Chili und eine wahren Berg an grünen Blättern, die man mit den Stäbchen in die Suppe eintaucht und zusammen mit den Nudeln verzehrt. Auch die schnell gebratenen Fleisch- und Gemüse­gerichte (stir fries) kommen stets mit einer groß­zügigen Grün­garnitur auf den Tisch, und das­selbe gilt für die schmack­haften viet­namesi­schen Sand­wiches (baguette), einem französisch kolonialen Erbe. Da die viet­name­sische Küche bei weitem nicht so stark gewürzt wie etwa die thai­ländische ist, spielen die Kräuter hier die Rolle eines ganz wesentlichen und unverzichtbaren Geschmacksträgers.

Zweig des Vietnamesischen Korianders

Das zu die­sem Zweck bei weitem beliebteste Kraut ist der Koriander, dessen ubiquitäre Verbreitung in Viet­nam viele Touristen frustriert; an zweiter Stelle rangieren der lange Koriander und der viet­namesische Koriander, während Minzen, die Chamäleon­pflanze, Perilla und Basilikum seltener zum Einsatz kommen. Ein sehr spezielles Würzkraut, das vor allem zu Fischspeisen serviert wird, ist die Reisfeld­pflanze. Im Süden Viet­nams werden Kräuter in viel größeren Mengen als im Norden verwendet (über nord­viet­namesi­sche Suppen, siehe bei viet­namesischem Zimt).

Zweig des Vietnamesischen Korianders

In Malaysia wird der viet­namesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Speisen verwendet; nur ein Bei­spiel dafür ist das suppen­artige Nudel­gericht laksa, das zwar auf der ganzen malaysi­schen Halbinsel gegessen wird, das man aber besonders stark mit der Küche von Singapore assoziiert. Die singapurianische laksa unterscheidet sich von verwandten Rezepten in Malaysia vor allem durch die Verwendung von Kokosmilch, die die ursprünglich klare Suppe in ein reichhaltiges, cremiges Curry-Gericht verwandelt.

Triebspitze des Vietnamesischen Korianders

Zweig des Vietnamesischen Korianders

Die nativ singa­purianische Küche wird oft als Nonya-Küche bezeich­net, wobei Nonya eine Bevölke­rungs­gruppe chinesisch–malaysi­scher Abstam­mung benennt; die korrekte Bezeich­nung ist peranakan (baba für Männer und nyonya für Frauen); ihre Ansied­lung in Malakka (also Singa­pore und Süd­malaysia) geht auf die Ent­deckungs­fahrten des chinesi­schen Admirals Zheng He [郑和] im frühen 15. Jahr­hundert zurück. Diese Küche macht in großem Umfang von viet­namesi­schem Koriander Gebrauch. In Singa­pore wird laksa aus gekochtem Fleisch (vor allem Huhn), Meeres­früchten (Fisch, Krebse) mit einer Vielzahl von Gemüse­sorten (Bohnen­sprossen, Bambus, Sellerie-Stengel, Gurke) her­gestellt; der Geschmack kommt von einer Gewürz­paste (bumbu), die unter anderem Zitronen­gras, frische Cur­cuma, Galgant, Chilies, Knob­lauch und Garnelen­paste (balacan, trassi) enthält. Vor dem Servieren wird laksa groß­zügig mit gehacktem viet­namesi­schem Koriander bestreut; nach quali­fizierter Meinung aus Singa­pore wäre gewöhnlicher Koriander hier ein schlechter Ersatz.

Außerhalb von Südostasien ist der Vietnamesische Korinder praktisch unbekannt; die einzige Ausnahme dazu ist die Manipuri-Küche im indisch–burmesischen Grenzgebiet (siehe Chamäleonblatt).