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Pandanus (Pandanus amaryllifolius Roxb.)

Synonyme

botanischPandanus odorus, P. latifolius
Chinesisch
(Kantonesisch)
斑蘭 [bàan làahn], 稱香蘭 [chàn hēung làahn], 七葉蘭 [chāt yihp làahn], 香林投 [hēung làhm tàuh]
Baan laahn, Chan heung laahn, Chat yihp laahn, Heung lahm tauh
Chinesisch
(Mandarin)
斑蘭 [bān lán], 稱香蘭 [chèn xiāng lán], 七葉蘭 [qī yè lán], 香林投 [xiāng lín tóu]
Ban lan, Chen xiang lan, Qi ye lan, Xiang lin tou
DänischSkruepalme
DeutschSchraubenbaum, Schraubenpalme
EnglischPandanus, Umbrella tree, Screw pine, Screw tree
EstnischLõhnav pandan, Kruvipuu
FinnischKairapalmu
FranzösischPandanus
Hebräischהפאנדאנוס
הפַּאנדָאנוּס
Ha-pandanus (bezieht sich auf die ganze Gattung)
Hindiरंपे
Rampe
IndonesischDaun pandan, Pandan wangi
ItalienischPandano
Japanisch ニオイタコノキ, ニオイアダン
Nioi-takonoki, Nioi-adan
Jiddischשרױפֿנבױם
Shroyfnboym (bezieht sivh auf die ganze Gattung)
KhmerTaey
Koreanisch판다누스
Pandanusu
Laoໃບເຕີຍ, ເຕີຍ, ເຕີຍຫອມ, ເຕີຍບ້ານ
Bai teuy, Teuy, Tey Ban, Tey hom
LitauischAmarilinis pandanas
Malayalalamബിരിയാണിക്കൈത
Biriyanikkaita
MalaysischPandan wangi
Marathiआंबेमोहोर पत्ता
Ambemohor patta
NiederländischSchroefpalm, Pandan
NorwegischSkrupalme
PortugiesischPandano
SchwedischSkruvpalm
Sinhalaරම්පා, රම්පේ, රම්පෙ
Rampa, Rampeh, Rampe
SpanischPandan, Pandano
TagalogPandan, Pandan mabango
Tamilரம்பா
Ramba
Thaiใบเตย, เตยหอม, เตย
Panae-wo-nging, Bai Toey, Toey-hom, Toei
UngarischPanpung levél, Pandanusz levél, Csavarpálma levél
VietnamesischCây cơm nếp, Dứa thơm, Lá dứa
Cay com nep, Dua thom, La dua
Pandanus amaryllifolius: Pandanusblätter
Frische junge Pandanusblätter
Pandanus amaryllifolius: Pandanusblatt mit gezähntem Blattrand und Kiel
Pandanusblatt aus Sri Lanka
Pandanus amaryllifolius: Pandanusblatt
Älteres Pandanusblatt
Hinweis

In euro­päischen Sprachen wird zwischen blätter- bzw. blüten­liefernden Pandanus­arten namentlich nicht unter­schieden.

Verwendeter Pflanzenteil

Blätter, nur frisch bzw. etwas angewelkt. Das Aroma entwickelt sich nach etwa zwei­tägigem Welken, und hält dann nur wenige weitere Tage an. Viel­fach ver­wenden Köche selbst in den südost­asiaten Herkunfts­gebieten einen Ex­trakt, der zumeist mit Lebens­mittel­farbe tief­grün gefärbt ist.

Pflanzenfamilie 

Pandanaceae (Schrauben­palmen­gewächse).

Geruch und Geschmack  

Das Aroma der Blätter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, irgendwie nussig bis heu­ähnlich und sehr angenehm. Manche Reis­sorten weisen einen ähnlichen Geruch auf, z. B. der thai­ländische Jasmin­reis.

Der Duft der Pandanus­blätter entwickelt sich erst beim Welken, die frische Pflanze ist so gut wie geruch­los. Aller­dings ver­flüchtigt sich das Aroma nach dem voll­ständigen Trocknen ziemlich rasch.

Inhaltsstoffe

Der Geruchs­stoff in Pandanus­blättern ist nicht zweifelsfrei bekannt. Man nimmt an, daß es sich um ein Abbau­produkt von pflanzen­eigenen Carotin­oiden handelt, das beim Welken durch oxidativen Abbau entsteht. Darin bestehen Parallelen zu Safran und Rose, die ebenfalls carotinoid-abgeleitete Aroma­stoffe entwickeln.

Ein aussichts­reicher Kandidat ist das 2-Acetyl-1-pyrrolin, das in Pandanus­blättern in Konzen­trationen von ca. 1 ppm nach­gewiesen wurde (Cereal Chemistry, 70, 381, 1993) und das man auch in aromatischen Reissorten antrifft; weiters wurde in welken Blättern Ethyl­formiat (Ameisen­säure­ethylester) gefunden (Naturwissenschaften, 71, 215, 1984), das ebenfalls auch im Reis vorkommt.

In einer anderen Arbeit wurde 3-Methyl-2-(5H)-furanon als Hauptbestandteil der flüchtigen Fraktion bestimmt, neben 3-Hexanol, 4-Methylpentanol, 3-Hexanon und 2-Hexanon (Flavor and Chemistry of Ethnic Foods, [Proceedings of a Meeting held during the 5th Chemical Congress of North America], Cancun, Nov. 11–15, 1997 (1999)).

Die Blätter enthalten auch einige piperidin­ähnliche Alkaloide (Pandamarin, Pandamari­lactone) mit vom Pyrrol abgeleiteten Strukturen (Phytochemistry, 34, 1159, 1993).

Bei der Destillation liefern Pandanusblätter nur Spuren eines ätherischen Öls; es ist nicht klar, in welchem Ausmaß diese flüchtigen Verbindungen zum Pandanusaroma beitragen. In frischen Pandanusblättern aus Sri Lanka (Pandanus latifolius, angeblich synonym zu P. amaryllifolius) wurden die folgenden Geruchstoffe in Konzentrationen unter einem Mikrogramm pro Kilogramm Frischmaterial (ppb) gefunden: Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76, Linalool 0.29, β-Caryophyllen 0.55, β-Farnesen 0.18, 1,2-Dimethoxybenzol 0.15 und β-Selinen 1.24 ppb. (Phytochemistry, 21, 1653–1657, 1982)

Pandanus amaryllifolius: Rampa-Pflanze in Sri Lanka mit Stützwurzeln
Pandanus-Pflanze mit Stützwurzeln
Pandanus amaryllifolius: Rampeh-Pflanze in Sri Lanka
Pandanus-Pflanze in einem srilankanischen Hausgarten
Pandanus amaryllifolius: Pandanuspalme
Pandanuspalme am Naturstandort (Vietnam)
Herkunft

Anders als seine Ver­wandten (siehe dazu auch Pandanus­blüten) ist P. amarylli­folius nur aus Kultur bekannt; das heutige Ver­breitungs­gebiet umfaßt Südindien, ganz Südost­asien und den Westen Neu­guineas.

Männliche Blüten sind extrem selten, und eine weibliche Blüte wurde im wissen­schaft­lichen Schrift­tum noch nie beschrie­ben. Da Blüten bisher nur auf den Molukken beobachtet wurden, erscheint es denkbar, daß die Art dort entstand. Trotz der anschei­nenden Sterilität der Art gilt ein Ursprung durch Hybridi­sierung als unwahr­scheinlich, da P. amarylli­folius die für die Gattung typische Chromo­somen­zahl (2n=60) aufweist.

Weiters ist es bemerkens­wert, daß P. amaryllifolius die einzige Pandanus-Art mit duftenden Blättern ist und kein Wild­vorkommen bekannt ist. Diese Zeichen deuten, zusammen mit dem weiten Verbreitungs­gebiet und der Sterili­tät, auf eine sehr lange Tradition als Kultur­pflanze.

Auch eine andere Besonderheit von P. amaryllifolius sollte erwähnt werden: Die Pflanze kommt in zwei Wuchsformen vor. Ungestört entwickelt sie sich zu einem kleinen Baum mit fast immer palmartig unverzweigtem Stamm und langen Blättern (max. 2 m); bei regelmäßiger Beerntung der Blätter nimmt sie aber einen niedrigen, busch- bis horstartigen Habitus mit kleineren Blättern (max. 75 cm) und ohne sichtbaren Stamm an. Diese niedrige Wuchsform wird durch immerfeuchtes Tropenklima begünstigt, kann sich aber beim Wegfallen der Beerntung langsam zur hohen Wuchsform umwandeln. Die beiden Formen sind so deutlich voneinander abgetrennt, daß sie in der Vergangenheit fälschlich als zwei verschiedene Spezies interpretiert wurden.

Etymologie

Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baums pandan ab.

Der Marathi-Name ambemohor patta [आंबेमोहोर पत्ता] Ambemohor-Blatt spielt auf die geruchliche Ähnlichkeit zwischen Pandanusblättern und der aromatischen Langkornreissorte ambemohor (Mangoblüte) an, die im Nashik-Distrikt nahe Mumbai (Bombay) angebaut wird.

Ausgewählte Links

Sorting Pandanus names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Pandan Leaf (jaycjayc.com) Recipe: Gai Hoh Bai Toey [ไก่ห่อใบเตย] (importfood.com) Recipe: Gai Hor Bai Toey [ไก่ห่อใบเตย] (northernthailand.com) Recipe: Gai hor bai toey [ไก่ห่อใบเตย] (phuketjettour.com via archive.org) Recipe: Khai hoh bai toey [ไก่ห่อใบเตย] (bigpond.com via archive.org) Recipe: Vietnamese Pandan and Coconut Sweet Rice [Xôi Vị Lá Dứa Đậu Xanh] (pwmf.blogspot.com) Rezept von goccus.com: Nasi kuning (indonesischer Gewürzreis) Recipe: Nasi kuning (Indonesian Yellow Rice) (baliguide.com)


Pandanus amaryllifolius: Duftender Schraubenbaum
Pandanuspflanzen mit Stützwurzeln

Photo: Ben-Erik van Wyk
(Food Plants of the World, Briza Publications)

Pandanus amaryllifolius: Duftende Schraubenpalme
Pandanus-Baum in einem Park

Pandanus­blätter sind im tropischen Asien, von Süd­indien bis nach Neu­guinea, ein beliebtes Aroma­mittel. Man ver­wendet sie zu ver­schiedenen Zwecken, doch ganz besonders in Ver­bindung mit Reis, der durch den heu­artig–inten­siven Geruch der Pandanus­blätter beson­ders profitiert.

Vom indischen Sub­kontinent sind relativ wenige An­wendungen der Pandanus­blätter bekannt­geworden. Man ver­wendet sie vor allem in Sri Lanka, und zwar für vegetar­ische und nicht­vegetari­sche Curries und gekochte Hüsen­früchte. typischer­weise zusammen mit Curry­blättern. Da die Blätter vor der Ver­wendung nicht angewelkt werden, geben sie kaum Geschmack ab. Sehr ver­einzelt wird auch über ihre Ver­wendung am süd­indischen Festland berichtet; allerdings habe ich weder die Pflanze noch das Gewürz in Indien je gefunden, und die meisten indischen Kochbücher erwähnen es gar nicht.

Pandanus­blätter haben den Schwer­punkt ihrer Ver­breitung ganz klar in Südost­asien: In Thailand, Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch, der das Aroma von Reis abrundet und verstärkt. Reis gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit Pandanusblättern ist für sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren Gewürzen entsteht daraus nasi kuning, der gelbe indonesische Festreis (siehe Curcuma). In Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist eine besondere indonesische Spezialität. Pandanusblätter sind auf Bali sehr beliebt (siehe indonesische Lorbeerblätter).

In der Thaiküche werden Pandanusblätter auch ge­legent­lich als duftende Ver­packung für Fleisch ver­wendet. Das klas­si­sche und sehr be­liebte Gericht gai ho bai toey [ไก่ห่อใบเตย], Huhn mit Pandanus, besteht aus pikant mariniertem Hühnerbissen, die in Pandanusblätter gewickelt und im Wok fritiert werden. Die Blätter werden zwar nicht mitgegessen, verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen exotisches Aroma.

Das intensiv–nussige Pandanus­aroma er­in­nert an die besten aromati­schen Reis­sorten Südost­asiens, etwa den Jasmin­reis Thai­lands (khao hom mali [ข้าวหอมมะลิ]). Des­halb werden oft mindere Reis­sorten mit Pandanus­blättern gekocht, um den Ge­schmack der teureren Sorten vorzu­täuschen. Viele Bücher behaupten, Pandanus­blätter würden den Reis bei dieser Ge­legen­heit grün färben, aber diesen Effekt habe ich noch nie beobachtet (siehe Annatto über pflanzliche Farbstoffe).

Pandanus amaryllifolius: Schraubenbaum-Pflanze mit niedriger Wuchsform
Buschige Pandanus-Palme (niedrige Wuchsform)

In ganz Südost­asien sind Des­serts die wichtigste An­wen­dung der Pandanus­blätter: In Thai­land trinkt man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokos­nüssen mit Pandanus­aroma, und in Indo­nesien gibt es Pandanus­eis (es pandan, siehe auch Vanille über Speiseeis und verwandte Produkte). Weiters verwendet man Pandanus­blätter sehr häufig zu auf Kleb­reis basierenden süßen Puddings, die bei Umgebungs­temperatur gegessen werden. Dazu wird Kleb­reis mit Wasser, Palm­zucker und Pandanus­blättern zu einem dicken Brei gekocht, den man vor dem Servieren oft noch mit besonders dicker Kokosmilch über­gießt. In solchen Rezepten kann man Pandanus oft durch Vanille oder nussige Geschmacksnoten (z. B. Haselnußessenz) ersetzen, wenn auch nicht ohne Verlust der Authentizität.

Da man Pan­danus­blätter nicht ohne Aroma­verlust trock­nen kann, bevor­zugen viele Köche Pandanus­essenz (Indo­nesisch: pandan, Thai toey [เตย]), die über­dies durch grüne Lebens­mittel­farbe intensiv gefärbt ist. Das paßt gut zu dem südost­asiatischen Brauch, alle Süßig­keiten knallig einzu­färben, es stört aber, wenn man die Pandanus­essenz zum Würzen von pikanten Speisen verwenden möchte.



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