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Pandanuspflanzen mit Stützwurzeln
Photo: Ben-Erik van Wyk |
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| Pandanus-Baum in einem Park |
Pandanusblätter sind im tropischen Asien, von
Südindien bis nach Neuguinea, ein beliebtes Aromamittel. Man verwendet
sie zu verschiedenen Zwecken, doch ganz besonders in Verbindung mit Reis,
der durch den heuartig–
Vom indischen Subkontinent sind relativ wenige Anwendungen der
Pandanusblätter bekanntgeworden. Man verwendet sie vor allem in Sri Lanka, und zwar für
vegetarische und nichtvegetarische Curries und gekochte Hüsenfrüchte.
typischerweise zusammen mit Curryblättern. Da die Blätter
vor der Verwendung nicht angewelkt werden, geben sie kaum Geschmack ab.
Sehr vereinzelt wird auch über ihre Verwendung am südindischen
Festland berichtet; allerdings habe ich weder die Pflanze noch das Gewürz in Indien je gefunden,
und die meisten indischen Kochbücher erwähnen es gar nicht.
Pandanusblätter haben den Schwerpunkt ihrer Verbreitung ganz klar
in Südostasien: In
Thailand, Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch, der das
Aroma von Reis abrundet und verstärkt. Reis gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit Pandanusblättern
ist für sich alleine schon eine delikate Mahlzeit; mit noch ein paar
weiteren Gewürzen entsteht daraus nasi kuning, der gelbe
indonesische Festreis (siehe Curcuma). In
Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist eine
besondere indonesische Spezialität. Pandanusblätter sind auf Bali
sehr beliebt (siehe indonesische
Lorbeerblätter).
In der Thaiküche werden Pandanusblätter auch gelegentlich als
duftende Verpackung für Fleisch verwendet. Das klassische und sehr
beliebte Gericht gai ho bai toey [ไก่ห่อใบเตย], Huhn mit Pandanus, besteht
aus pikant mariniertem Hühnerbissen, die in Pandanusblätter gewickelt
und im Wok fritiert werden. Die Blätter werden zwar nicht mitgegessen,
verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen exotisches Aroma.
Das intensiv–
In ganz Südostasien sind Desserts die wichtigste Anwendung der
Pandanusblätter: In Thailand trinkt man gerne geeiste Getränke aus
jungen Kokosnüssen mit Pandanusaroma,
und in Indonesien gibt es Pandanuseis (es pandan,
siehe auch Vanille über Speiseeis
und verwandte Produkte). Weiters verwendet man Pandanusblätter
sehr häufig zu auf Klebreis basierenden süßen Puddings,
die bei Umgebungstemperatur gegessen werden.
Dazu wird Klebreis mit Wasser, Palmzucker und
Pandanusblättern zu einem dicken Brei gekocht, den man vor dem
Servieren oft noch mit besonders dicker Kokosmilch
übergießt. In solchen Rezepten kann man Pandanus oft
durch Vanille oder nussige Geschmacksnoten
(
Da man Pandanusblätter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen
viele Köche Pandanusessenz (Indonesisch: pandan,
Thai toey [เตย]),
die überdies durch grüne Lebensmittelfarbe
intensiv gefärbt ist. Das paßt gut zu dem südostasiatischen
Brauch, alle Süßigkeiten knallig einzufärben, es stört
aber, wenn man die Pandanusessenz zum Würzen von pikanten Speisen verwenden
möchte.
Buschige Pandanus-Palme (niedrige Wuchsform)
