Vanille (Vanilla planifolia Andrews)

Vanilleblüte www.csdl.tamu.edu

Vanillezweig

Vanille (steriler Trieb)

Künstliche Bestäubung einer Vanilleblüte

Vanille-Fruchtstand mit Blüte

Vanillepflanze

Vanillepflanze

Vanille-Fruchtstand mit Blüte

Vanille ist in Mittelamerika heimisch und wurde schon lange vor Columbus verwendet. Sowohl die Mayas als auch später die Azteken benutzten Vanille, um ein spezielles Getränk zu würzen, das aus Wasser, gerösteten Kakao­bohnen und Gewürzen bestand: chacau haa (oder chocol haa) in der Sprache der Maya und cacahuatl auf Aztekisch (Náhuatl).

Die Maya­schokolade, wie man sie bis heute in Südméxico, Guatemala und Belize zubereitet, ist oft scharf gewürzt und enthält Chilies und andere heimische (Piment, Annatto) oder eingeführte (schwarzer Pfeffer, Zimt) Gewürze. Süßung­smittel sind zwar möglich aber keinesfalls notwendig. Das Getränk wird heiß oder kalt genossen und in jedem Fall schaumig auf­geschlagen; der Schaum gilt als der köstlichste Teil daran.

Die Azteken dagegen tranken ihr Schokolade­getränk meist kalt und verwendeten gerne Honig zum Süßen; heutzutage ist natürlich Rohrzucker üblich. Azteken­schokolade kann alle der im vorigen Absatz erwähnten Gewürze und noch weitere (z. B. Paprika oder mexicanische Pfefferblätter) enthalten; bei Ritualen wurde die blutrote Farbe, die sich mit Annatto erzielen läßt, besonders geschätzt. Als sich Hernán Cortés am 14. November 1519 in der aztekischen Hauptstadt Tenochtitlán eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als erster Europäer vanillegewürzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr später war Tenochtitlán eine qualmende Ruinenstadt und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet.

Zunächst wurde Vanille in Europa über­wiegend zum selben Zweck wie in Amerika verwendet: Zum Würzen der Trink­schokolade, die sich an den Adels­häusern des 17.ten Jahr­hunderts einer ungemeinen Beliebtheit erfreute. Euro­päische Trink­schokolade wurde prak­tisch immer süß getrunken und konnte eine ziemliche Anzahl weiterer Würzen enthalten, z. B. Anis, Zimt oder auch exotische Tier­produkte wie Moschus oder Amber. Der Haupt­beitrag der Europäer zur Schokolade war aber die Ver­wendung von Milch statt Wasser, die später, im ausgehenden 19.ten Jahrhundert, in der Pro­duktion von Milch­schokolade in Tafel­form gipfelte.

Abgesehen von der Schokolade wird Vanille in einer Anzahl weiterer süßer Spezialitäten der westlichen Küche verwendet; ihre Verwendung zu salzigen Speisen ist sehr ungewöhnlich. Vanille braucht man für viele Keksrezepte, für Kuchen, süße Puddings und Breie, und sogar für süße Getränke auf Milchbasis; außerdem werden trockene Backwaren (z. B. die Strudel der österreichischen, deutschen oder tschechischen Küche; siehe auch Mohn) oft mit warmen süßen Saucen mit Vanillegeschmack serviert. Die mengenmäßig bedeutsamste und schon fast sprichwörtliche Anwendung ist aber das Vanilleeis. Der größte Teil industriell gefertigter vanillehaltiger Produkte enthält jedoch keine echte Vanille, sondern das wesentlich billigere synthetische Vanillin, der Hauptkomponente (aber eben nicht der einzigen Komponente) des Vanillearomas.

Reifende Vanilleschoten

Vanillin läßt sich relativ leicht aus Holz­abfäl­len der Papier­industrie her­stellen; dieselbe Reaktion ist auch für den manchmal deut­lichen Vanille­duft von in Holz­fäs­sern ge­reiften Weinen (barrique) ver­antwort­lich. Reines Vanillin riecht zwar er­kenn­bar vanille­ähnlich, anderer­seits fehlt ihm aber der feine und viel­schich­tige Ge­schmack der echten Vanille; deshalb kann es Vanille in Qualitäts­produkten nicht ersetzen. Nirgendwo merkt man das schmerz­licher als beim Vanille-Eis, das (von einzelnen Aus­nahmen abgesehen) zumeist ent­täuschend schmeckt. Vanille­eis mit echtem Vanille­extrakt oder Vanille­mark (an den winzigen schwarzen Samen erkennbar) bekommt man vergleichs­weise selten angeboten.

Reifende Vanilleschoten

Vanillezweig

Speiseeis er­scheint auf den ersten Blick als ein typi­sches Produkt des industriali­sierten Westens, da zu seiner Her­stel­lung und seinem Trans­port er­heb­licher tech­nischer Auf­wand nötig ist. Aller­dings ließ sich bereits Alexander der Große mit eis­gekühlten Desserts ver­wöhnen, und von einigen römischen Kaisern wird dasselbe berichtet. Die chinesi­schen Kaiser der Tang-Dynastie genossen an heißen Sommer­tagen mit Kampfer aromatisierte Eis-Gerichte auf Milch­basis, und ähnliche Rezepte (kulfi [कुल्फ़ी]) wurden fast ein Jahr­tausend später von der indischen Mogul-Dynastie per­fektioniert. Zur Kühlung diente aus den Bergen heran­geschaffter Schnee, eine erhebliche logistische Leistung!

Moderne Eis-Crèmes verdanken ihre geschmeidige Konsistenz nicht nur verschiedenen Emulgatoren, sondern vor allem winzigen Gasblasen, die bei der Herstellung eingearbeitet werden. Diese Entwicklung unterscheidet das Speiseeis von heute von den halbgefrorenen, sorbet-artigen Produkten eines Nero oder Jehan Gir.

Vanilleblatt

Speiseeis wird heute in einer Unzahl ver­schie­dener Sorten ange­boten; beliebt sind vor allem Scho­ko­lade, Frucht­aromen (von den auf dieser Seite erwähn­ten Pflanzen Zitrone, Orange, Mango und Granat­apfel), Pfeffer­minz, Vanille, Tonka und nussige Ge­schmacks­richtungen wie Haselnuß, Mandel oder Kokos. Ausge­zeichnetes Eis kann man aber auch aus verschie­denen Kräutern (Zitronen­verbene, Basilikum, Lavendel) oder Gewürzen wie Zimt, Cardamom und Muskat herstellen. In manchen Ländern werden blumige Düfte, etwa Rose in Iran oder Pandanus­blüten in Indien, zu Eis verarbeitet; in Thailand und Indonesien bekommt man dagegen Eis aus Pandanus­blättern. Das Safraneis, das ich in einigen indischen Ferienorten angeboten bekam, kann geradezu süchtig machen (am besten war Safran–Pistazie, für alle, die einen Urlaub in Mount Abu/Rajasthan planen). Andere Eissorten erwähne ich dagegen nur der Vollständigkeit halber: Von Knoblauch- und Chilieis wird gelegentlich berichtet, aber mir ist es noch nicht untergekommen.

Blüten und Früchte der Vanille www.rz.uni-karlsruhe.de

Sterile Vanillepflanze pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de

Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist die Ver­arbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen Geschmack haben; das Vanillin ist nämlich glycosidisch gebunden und muß erst durch eine enzymati­sche Reaktion frei­gesetzt werden. Dazu werden die frisch­geernteten Früchte einer Folge von Heiß­wasser- (Bourbon) oder Wasser­dampf­behandlungen (México) unter­zogen. Diese auf­wendige Ver­arbei­tung und außerhalb Méxicos auch die Not­wendig­keit künst­licher Bestäu­bung machen Vanille zu einem der teuersten Gewürze.

Vanille wird nicht oft mit anderen Gewürzen kom­biniert, allen­falls wären Safran oder Zimt einen Versuch wert. Wer Vanille der Ab­wechs­lung halber einmal durch ein anderes Gewürz er­setzen möchte, dem bieten sich mit Tonka­bohnen, Pandanus­blättern und Felsen­kirsche (für Mutige) potentiell inter­essante Alter­nativen. Auch Blüten­wässer kommen in Frage (Rose, Kewra).

Alles Teure wird ver­fälscht oder nach­gemacht — Vanille ist dabei keine Aus­nahme. Syntheti­sches Vanillin ist ein offen­sicht­licher Kandidat, um minder­wertige oder teil­extrahierte Vanille­schoten auf­zuwerten; es kann auch dem teuren Vanille­extrakt (den man durch Aus­laugen der Schoten in Wasser–Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Besonders in México findet man oft Tonkabohnen­extrakt als Ver­fälschung in Vanille­produkten. Siehe auch bei Tonka­bohnen über aromatisierten Tabak.

Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadeloupe- oder Antillen-Vanille von den West­indischen Inseln sowie V. tahitensis aus Tahiti, galten bis vor kurzem als minder­wertige Vanille­sorten und wurden gelegentlich zur Ver­fälschung von Vanilleprodukten mißbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von dem der echten Vanille, dies muß aber nicht unbedingt als Nachteil angesehen werden.

Im 21. Jahrhundert erlebte die Tahiti-Vanille jedoch einen beachtlichen Popu­laritäts­zuwachs, vor allem in der gehobenen westlichen Gastro­nomie. Mittler­weile wird sie in etwas teureren Restaurants routine­mäßig zum Würzen typischer Vanille-Desserts verwendt, wie z. B. panna cotta, crème brûlée oder Vanille­eis. Hier besteht eine eigenartige Parallele zu Tonka­bohnen, die ungefähr im selben Zeit­raum eine gleich­artige Ver­breitung erfuhren.