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Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)

Synonyme

botanischCinnamomum tejpata
AltgriechischΜαλαβάθρον
Malabathron
Bengaliতেজপাত
Tejpat
Bodoथेफात
Thefat
BurmesischThitchabo
Chakma𑄖𑄬𑄎𑄴𑄛𑄘
Tejpada
Chinesisch
(Mandarin)
柴桂 [chái guì]
Chai gui
DänischIndisk Laurbærblad
DeutschMutterzimt
Dogriतेजपत
Tejpat
EstnischMalabari
EnglischIndian bay-leaf
EsperantoHinda cinamomo
FinnischKanelilaakeri
FranzösischLaurier des Indes
Gujaratiતમાલ પત્ર
Tamal patr
Hindiतेज पत्ता, तेजपत
Tej-patta, Tejpat
Japanischタマラ肉桂
タマラニッケイ, テジパット
Tamara-nikkei, Tezipatto
KannadaPatraka
Kashmiriتیج پتہ
Tej Pata
KhasiLatyrpad
LateinischMalabathrum
LitauischIndinis cinamonas, Indiški lauro lapai
Maithiliपत्रक
Patrak
Malayalamഇടനയില, കറുവപ്പട്ട ഇല, വഴന
Itanayila, Karuvapatta-ilai, Valana, Vazhana
Manipuri (Meitei-Lon)তেজবতা
ꯇꯦꯖꯕꯇꯥ
Tejbata
Marathiतमाल पत्र
Tamal patra
Naga (Angami)Patta
Naga (Ao)Sünjshe
Naga (Chakhesang-Chokri)Thime
Nepaliतेजपत्ता, शिसि, सिनकाुली
Tejpatta, Sisi, Sinkauli
Newari
(Nepalbhasa)
तेज पत्ता
Tejpat
Oriyaତେଜପତ୍ର
Tejpatra
Punjabiਤੇਜਪਤਾ, ਤੇਜ਼ਪੱਤਾ
Tejpata, Tezpatta
RussischМалабарская корица
Malabarskaya koritsa
SanskritTejapatra, Tamalapatra
Tamilதாளிசபத்திரி, இலவங்கபத்திரி, பட்டை
Talishapattiri, Ilavangapattiri, Pattai
TeluguPatta akulu, Talisha
Thaiอบเชยต้น
Ob choey tan
UngarischIndiai babérlevél
Urduتیز پات
Tez pat
Cinnamomum tamala: Indische Lorbeer-blätter (Malabathrum, malobathrum)
Indische Lorbeerblätter
Cinnamomum tamala: Unreife Früchte von indonesischm Lorbeer
Unreife Früchte gelangen manchmal unter die verkauften Blätter
Verwendeter Pflanzenteil

Blätter. Die Rinde läßt sich als minder­wertiger Ersatz für Zimt oder Kassie ver­wenden.

Pflanzen­familie

Lauraceae (Lorbeer­gewächse).

Geruch und Geschmack

Stark aromatisch, ein bißchen an Zimt und Gewürznelken erinnernd. Da die Ernte von wilden oder halb­wilden Pflanzen stammt, schwankt die Geschmacks­intensität ganz beträchtlich.

Inhaltsstoffe

Im ätherischen Öl aus den Blättern wurden dominant Monoterpene gefunden: Linalool (ca. 50%), α‑Pinen, p‑Cymen, β‑Pinen und Limonen (jeweils ca. 5 bis 10%). Phenylpropane stellen nur Spuren­bestandteile dar: In einer neueren Arbeit wurde 1% Zimt­aldehyd und kein Eugenol gefunden, während ältere Literatur von Eugenol in Spuren schreibt.

Herkunft 

Der Baum wächst wild an den Süd­hängen des Hima­laya und der Ge­birge Nordost­indiens, bis nach Burma. Die Haupt­produktions­länder sind Nepal und Sikkim, aber die meiste Ernte stammt von wilden oder halb­domesti­zierten Bäumen.

Cinnamomum tamala: Indonesische Lorbeerblätter (tejpat) auf einem Markt in Manipur
Indonesische Lorbeerblätter auf einem Markt
Cinnamomum tamala: Blüten-Stand der Indischen Lorbeerblätter
Blütenstand des Indischen Lorbeers
Etymologie         

Der Sanskrit-Name tamala­pattra [तमालपत्त्र] bedeutet dunkles Blatt, auch wenn dieser Name nur schlecht moti­viert scheint.

Dieser Name wurde von grie­chi­schen Händlern über­nommen und im Westen bekannt­gemacht; sie ver­standen den Namen allerdings irr­tümlich als Plural­form mit Artikel (ta) malabathra [(τὰ) μαλαβάθρα] und kon­struierten dazu eine Singular-Form (to) malabathron [(τὸ) μαλαβάθρον]. Dieser Name taucht in römischen Quellen als malabathrum oder auch malobathrum auf.

Viele der heuti­gen Spra­chen Nord­indiens be­nen­nen die indi­schen Lorbeer­blätter mit Namen, die von dieser Sanskrit-Bezeich­nung ab­stammen, z. B. Marathi tamal patra [तमाल पत्र]. Im Hindi und in einigen anderen nord­indischen Sprachen heißt das Gewürz da­gegen tejpatta [तेजपत्ता] würziges Blatt (Urdu tezpat [تیز پات]). Die beste und aus­sage­kräftigste Bezeichnung dieses Gewürzes ist wahr­scheinlich das tamilische ilavangapattiri [இலவங்கபத்திரி] Zimtblatt.

Ausgewählte Links

The Periplus of the Erythraean Sea Malabathrum (bibliomania.com) Sorting Cinnamomum names (www.plantnames.unimelb.edu.au) Wuerzmich.com: Zimtblätter


Cinnamomum tamala: Zweig vom indischen Lorbeer
Zweig des indischen Lorbeerbaumes
Cinnamomum tamala: Blüten vom indischen Lorbeer (tejpat)
Blüten des indischen Lorbeerbaumes
Die indischen Lorbeer­blätter stammen von einem Baum, der nahe mit Zimt ver­wandt ist. Die derben Blät­ter mit den charak­teristi­schen drei par­allelen Adern sind in Nord­indien sehr beliebt, werden aber nirgend­wo sonst ver­wendet — zu­min­dest heut­zutage. In der Antike waren sie wohl­bekannt; im Rom hießen sie malo­bathrum (auch mala­bathrum), aber viele Rezepte bezeichnen sie oft einfach nur als folia Blätter (was manche Über­setzungen inkorrekt als Lorbeer­blätter wieder­geben). Sie wurden in der Antike sowohl für die Par­fumerie als auch zum Kochen verwendet; siehe auch Silphion über die Küche der alten Römer.

Während des Mittel­alters waren die indischen Lorbeer­blätter möglicher­weise noch in Europa erhält­lich, jedenfalls schrei­ben einige mittel­alterlichen Bier­rezepte von folia, aber die Identi­fikation bleibt unklar (siehe dazu auch Gagel). Auf jeden Fall fielen sie irgend­wann zwischen der Spät­antike und dem Hoch­mittel­alter der Viel­zahl neuer Gewürze zum Opfer, die nun erhält­lich waren, und wurden schließ­lich ver­ges­sen. Im Westen wurde sie erst wieder bekannt, als im Zuge der Ent­deckungs­fahrten euro­päische Gelehrte nach Asien kamen: Garcia de Orta bemerkte im 16. Jahr­hundert auf einer Reise durch Indien die Blätter und erkannte ihre Identität mit dem in antiken Schriften be­schrie­benen Gewürz.

Heute ver­wen­det man indi­sche Lorbeer­blät­ter fast nur in den Kü­chen Nord­indiens, vor allem in der berühm­ten Mogul-Küche, die an der kaiser­lichen Höfen in Delhi und Agra ent­wickelt wurde. Dieser neue Stil führt, ent­sprech­end der Her­kunft der Mogul­kaiser, arabi­sche und persi­sche Ele­mente ein; oft wird gesagt, daß er ver­sucht, die architek­tonische Raf­finesse des Taj Mahal in der Koch­kunst nach­zubilden. Das Taj Mahal wurde ja ebenfalls unter den Mogulen­kaisern errichtet.

Cinnamomum tamala: Blüten des indischen Lorbeerbaums (tejpatta)
Indischer Lorbeerbaum, Blüten
Cinnamomum tamala: Indischer Lorbeer, Blatt und Blüte (tezpat)
Indischer Lorbeerbaum, Blüten und Blätter
Cinnamomum tamala: Indischer Lorbeerbaum
Indischer Lorbeer

Die moguli­sche Küche macht in großem Um­fang von aro­matisch-süßen Gewürzen Ge­brauch. Als die vier wichtig­sten Gewürze für die köstliche Reis­spezialität biryani [बिरयानी] gelten außer den Lorbeer­blättern Zimt, Gewürz­nelken und grüner Cardamom. Weiters ist für die mogulische Küche, ganz im Gegen­satz zu den sonstigen indischen Gepflogen­heiten, Zurück­haltung bei Chilies typisch; zuletzt wird der sonst in Indien so beliebte Kreuz­kümmel oft durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen Kreuzkümmel ersetzt (siehe dort für mehr Information über mogulische Küche).

Indische Lor­beer­blätter findet man außer in biryanis auch in den moguli­schen kormas, für deren Zuberei­tung die nord­indische Stadt Lucknow besonders bekannt ist; für ein korma schmort man Fleisch, manchmal auch Gemüse, lange und langsam in reich­haltigen, subtil gewürzten und mit geriebenen Mandeln angedickten Saucen, wobei oft ver­siegelte Töpfe einge­setzt werden, um Aroma­verluste zu vermeiden. Auch die nord­indische Gewür­zmischung garam masala (siehe Kreuz­kümmel) enthält oft indische Lorbeer­blätter. Außer für diese Gewürz­mischung werden sie immer ganz verwendet.

In der nord­indischen All­tags­küche sind Indische Lorbeer­blätter extrem ver­breitet und wahr­schein­lich mehr in Ge­brauch als die anderen süß–aromati­schen Ge­würze. Sie würzen fast jedes lange gekochte Gericht des Nordens und sind be­son­ders in muslimi­schen Fleisch­curries beliebt. Im Süden kennt man sie da­gegen wenig; manch­mal treten andere duf­tende Blätter (Zimt, Piment) an ihre Stelle, aber das ist nicht Standard.

Indische Lor­beer­blätter sind auch im Tarai, dem Flach­land im Süden von Nepal, sehr be­liebt. Die Terai-Küche ist im wesent­lichen eine mildere Ver­sion der nord­indi­schen Küche, und indi­sche Lorbeeer­blätter sind eine Schlüs­sel­zutat für die vielen Gemüse­curries dieser Region, be­son­ders der Um­ge­bung von Janak­pur (Mithila). Ich fand die größ­ten Mengen davon in Kartoffel­curries. Auch in den Grenz­gebirgen des Nord­ostens in Richtung Burma ist dieses Gewürz in Ver­wendung. Dort wird es auch oft frisch verkauft.

Da Indische Lorbeerblätter im Westen vor der Jahrtausend­wende kaum erhält­lich waren, schlagen die meisten Bücher (vor allem ältere) die Verwendung der süd­europäi­schen Lorbeerblätter als Ersatz vor. Diese sehen zwar ähnlich aus, aber die Aromen sind einander nicht besonders ähnlich. Besser geeignet (wenngleich im Westen kaum leichter zu bekommen) sind Blätter von Zimt oder auch Cardamom. Ansonsten kann man sein Glück auch mit den süd­amerikani­schen Boldo­blättern versuchen, die zwar anders, aber dafür kräftig schmecken. Ebenfalls ganz gut geeignet ist ein simples Stück Zimtrinde oder eine Pimentbeere.



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