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Kürbiskerne (pepitas) sind ein beliebtes Gewürz im südlichen México, um Speisen sowohl anzudicken als auch mit einem nussigen Aroma zu bereichern. Sie tauchen in vielen mole-Rezepten auf (siehe Sesam), besonders für mole verde (siehe mexicanischer Blattpfeffer). Vor der Verwendung werden die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne oder auf dem typisch mexicanischen comal kurz geröstet, wobei sie ein charakteristisches Aroma entwickeln.
Während der Kürbis in den meisten Ländern Europas nur als
Gemüse genutzt wird, so dient er in einer kleinen Region Mitteleuropas
(im Dreiländereck
von Österreich, Slovenien und Ungarn) als
Ölpflanze. Wegen der geringen Hitzestabilität und des
außergewöhnlich intensiven Geschmackes, der sich in seiner
Stärke mit chinesischem Sesamöl messen
kann, verwendet man Kürbiskernöl jedoch selten als Kochmedium;
viel häufiger wird es als Salatöl und gelegentlich auch als
Würzöl eingesetzt.
Kürbiskernöl wird aus Kürbiskernen gewonnen, die zuvor grob vermahlen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C geröstet werden. Nur durch diese spezielle Vorbehandlung entsteht der typische Geschmack; kaltgepreßtes Kürbiskernöl ist dagegen weitgehend geschmacklos. In den letzten Jahren hat die Produktion von Kürbiskernöl stark zugenommen, da mit dem EU-Beitritt Österreichs neue Märkte erschlossen werden konnten, aber Anbau und Verarbeitung sind immer noch auf die Steiermark konzentriert, ein Bundesland im Südosten Österreichs und zufälligerweise die Gegend, in der ich aufgewachsen bin.
Kürbiskernöl ist eine dunkelgrün-braune, in Aufsicht
rötlich schillernde Flüssigkeit mit intensivem, nussigem Geruch.
In Anlehnung an das petroleumähnliche Aussehen wird es auch oft als
das Schwarze Gold der Steiermark
bezeichnet. In
der Steiermark wird es überwiegend für Blattsalate verwendet.
Dabei werden die möglichst trockenen Salatblätter zunächst
mit Kernöl vermischt, so daß sich eine dünne
Ölschicht auf den Blättern bildet; danach wird der Salat mit Essig,
Salz und Knoblauch fertiggestellt, gelegentlich
auch mit Kräutern wie Schnittlauch oder
Liebstöckel.
Wenn es richtig gemacht wird, dann haftet das Öl auf den
Salatblättern; auf dem Essig dagegen dürfen nur wenige
Öltropfen schwimmen (Kernöl ist teuer, und auch in der Steiermark
kaum unter 15 € pro Liter zu bekommen).
In der Steiermark bereitet man auch Salate aus gekochtem Rindfleisch,
Kartoffeln oder Tomaten oft mit Kürbiskernöl zu; diese Salate
enthalten meist viel Zwiebel und Knoblauch.
Außerdem verwendet man es zum Würzen
von topfen- oder frischkäsebasierten Brotaufstrichen. Als Kochöl
dient es nur selten, weil es höhere Temperaturen nur schlecht
verträgt und leicht ein verbranntes Aroma entwickelt; allerdings bereitet
man im Anbaugebiet oft Rührei mit Kürbiskernöl zu
(Kernölschmölzi), was jedoch sowohl wegen des
äußerst intensiven Kernölgeschmacks als auch wegen der
gewöhnungsbedürftigen Farbe nur den wirklichen
Kernölfreunden vorbehalten bleibt.
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| … und schließlich maschinell entkernt. Die Kürbisreste verbleiben auf dem Feld. |
Außerhalb der Steiermark ist Kürbiskernöl entweder
mit raffiniertem Speiseöl verschnitten erhältlich
(euphemistischerweise als Salatöl
bezeichnet, auch wenn ich es als
Steirer eher Schrottöl
nennen würde)
oder aber als Spezialität sehr teuer; trotzdem gewinnt es Jahr für
Jahr mehr Freunde. Als Würzöl ist es sehr vielfältig
einsetzbar, und sein unvergleichlicher Geschmack lädt zu
vielfältigen Experimenten ein: Man kann daraus exotisch schmeckende
Saucen bereiten (etwa eine sehr ungewöhnliche Mayonnaise, siehe
Estragon über emulgierte Saucen), es als
Würze beim Servieren über die Speisen tropfen oder daraus
geschmacksintensive Vinaigretten herstellen.
Als Faustregel gilt, daß alle Speisen, welche mit gerösteten
Kürbiskernen gewürzt werden können, auch den Zusatz von
Kürbiskernöl gut vertragen; entsprechend habe ich sogar schon mit
Kürbiskernöl zubereitetes Roggenbrotgebäck gesehen (siehe
auch Schabziegerklee). Unter Haubenköchen ist
es in den letzten Jahren fast zum Standard geworden, gekochten Kürbis
oder Kürbiscrèmesuppen mit Kürbiskernöl zu versetzen, um
den Kürbisgeschmack aufzufrischen. Damit teilt das Kürbiskernöl
das Schicksal anderer Kräuter und Geschmacksmittel (etwa
Rauke, Koriander und
Basilkum), die in den letzten Jahren in Mode
kamen und inflationäre Verwendung erlebten — hoffentlich
nicht, um dann für Jahrzehnte der Vergessenheit anheimzufallen. Auch wenn
manche die Nase darüber rümpfen mögen: Ich schmecke
viele mexicanische Saucen oder Schmorgerichte mit Kürbiskernöl ab.
So paßt es sehr gut zu chili con carne, besonders
wenn man dazu grüne Chilies und statt der
Tomaten grüne Tomatillos nimmt (auf US-Spanisch heißt das dann
chili verde).
