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Ölkürbis (Cucurbita pepo L.)

Synonyme

pharmazeutischSemen Cucurbitae
AlbanischKungulli
Chinesisch
(Kantonesisch)
南瓜 [nàahm gwā]
Naahm gwa
Chinesisch
(Mandarin)
南瓜 [nán guā]
Nan gua
DänischGræskar
EnglischOilseed Pumpkin, Pumpkinseeds
EsperantoItala kukurbo, Kurkubeto, Kurkubo
EstnischKõrvits
FinnischÖljysiemenkurpitsa
FranzösischCourge nue
IsländischGrasker
Koreanisch호박씨
Hobakssi
KroatischGolica, Uljana tikva
MakedonischТиква
Tikva
NorwegischGresskar
PolnischDynia oleista
PortugiesischAbóbora
RumänischBostan, Dovleac
SchwedischNakenfröpumpa
SerbischТикве
Tikve
SlovenischOljna buča (Ölkürbis); Bučno olje (Kürbisöl)
SlowakischTekvica obyčajná
TschechischTykev olejná
TürkischBal kabağı; Kabak (allgemein)
UngarischSpargatök, Olajtök
Cucurbita pepo: Pepitas, Mexikanische Kürbiskerne
Getrocknete Kürbiskerne mit heller, etwas holziger Schale
Cucurbita pepo: Geschälte Kürbiskerne
Geschälte Kürbiskerne
Hinweis

In der obigen Liste sind nur Namen ent­halten, die sich ent­weder auf Kürbis im All­gemeinen oder auf den Ölkürbis im Speziellen beziehen. Darüber­hinaus gibt es noch eine Vielzahl an Namen für bestimmte als Gemüse genutzten Kultivare (Zucchino, Squash, Pattison, Hokkaido und viele mehr).

Verwendeter Pflanzenteil

Getrocknete und geröstete Samen bzw. das daraus gepreßte Öl.

Pflanzenfamilie

Cucurbitaceae (Kürbis­gewächse)

Geruch und Geschmack

Geröstete Kürbis­kerne und Kürbis­kernöl riechen würzig-nussig; im Öl ist das Aroma so stark, daß viele Menschen sich erst daran gewöhnen müssen.

Cucurbita pepo var. styriaca/oleifera: Steirischer Öl-Kürbis
Steirischer Ölkürbis
Inhaltsstoffe

Kürbiskerne enthalten neben beacht­lichen 35% Protein ca. 50% fettes Öl, in dessen Fettsäure­profil un­gesättigte Ver­bindungen wie Linol­säure und Ölsäure dominieren. Als Spuren­bestandteile im Kürbis­kernöl finden sich unter anderem Tocopherole (0.1%) und eine Vielzahl von Sterolen (insgesamt 0.1 bis 0.5%), von denen viele familien- bis artspezifisch sind.

Die dunkelgrüne Farbe des Kürbiskernöls geht auf Carotinoide (15 ppm, überwiegend Lutein) und vor allem auf Porphyrine (13 ppm, überwiegend Chlorophyll b und Pheophytin a) zurück. Die starke Färbekraft des Kürbiskernöls hat schon viele Krawatten das Leben gekostet, allerdings verbleichen Kürbiskernölflecken rasch im direkten Sonnenlicht. Siehe auch Annatto über pflanzliche Färbemittel.

Cucurbita pepo var. styriaca/oleifera: Kürbisfeld
Ölkürbisfeld

Das Aroma der Kürbis­kerne entsteht erst durch den Röst­prozeß, dem die Samen un­mittelbar vor dem Pressen unter­zogen werden. Dabei bildet sich über die Maillard-Reaktion eine große Anzahl flüchtiger, stark­riechender Stoffe. Leider gibt es über dieses Thema wenige wissenschaftliche Arbeiten, aber wahrscheinlich wird das Aroma wesentlich von Pyrazinen bestimmt, z. B. 2,6-Dimethylpyrazin.

Herkunft

Der Speisekürbis, Cucurbita pepo, stammt aus Mittelamerika, besonders México und ist dort seit Jahrtausenden Kulturpflanze.

Nach der Entdeckung Amerikas wurde der Speisekürbis auch nach Europa und Asien eingeführt, wo er bis heute ein beliebtes Gemüse darstellt. Die Gewinnung vorn Kürbiskernöl aus einer speziellen Mutante (Steirischer Ölkürbis, Cucurbita pepo var. styriaca, auch als var. oleifera bezeichnet) mit nichtverholzenden Samenschalen ist auf das südöstliche Österreich und die angrenzenden Gebiete der Nachbarländer beschränkt und wird erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts in größerem Umfang betrieben.

Etymologie

Ausgewählte Links

Chinese Herb Database: Pumpkin Seeds Floridata.com: Squash, Pumpkin, Gourd Pumpkinseed Oil Portal (pumpkinseedoil.cc) Kürbiskernöl-Portal (kernoel.cc) Sorting Cucurbita names (www.plantnames.unimelb.edu.au) On the nomenclature of certain cucurbitaceous plants (hum.ku.dk)


Cucurbita pepo var. styriaca/oleifera: Kürbisblüte
Ölkürbisblüte
Cucurbita pepo var. styriaca/oleifera: Kürbis-Ernte
Bei der Ernte werden die Kürbisse händisch geerntet, in Reihen auf dem Feld aufgelegt …

Kürbiskerne (pepitas) sind ein beliebtes Gewürz im südlichen México, um Speisen sowohl anzudicken als auch mit einem nussigen Aroma zu bereichern. Sie tauchen in vielen mole-Rezepten auf (siehe Sesam), besonders für mole verde (siehe mexicanischer Blattpfeffer). Vor der Verwendung werden die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne oder auf dem typisch mexicanischen comal kurz geröstet, wobei sie ein charakteris­tisches Aroma entwickeln.

Während der Kürbis in den meisten Ländern Europas nur als Gemüse genutzt wird, so dient er in einer kleinen Region Mitteleuropas (im Dreiländereck von Österreich, Slovenien und Ungarn) als Ölpflanze. Wegen der geringen Hitzestabilität und des außergewöhnlich intensiven Geschmackes, der sich in seiner Stärke mit chinesischem Sesamöl messen kann, verwendet man Kürbiskernöl jedoch selten als Kochmedium; viel häufiger wird es als Salatöl und gelegentlich auch als Würzöl eingesetzt.

Kürbiskernöl wird aus Kürbiskernen gewonnen, die zuvor grob vermahlen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C geröstet werden. Nur durch diese spezielle Vorbehandlung entsteht der typische Geschmack; kaltgepreßtes Kürbiskernöl ist dagegen weitgehend geschmacklos. In den letzten Jahren hat die Produktion von Kürbiskernöl stark zugenommen, da mit dem EU-Beitritt Österreichs neue Märkte erschlossen werden konnten, aber Anbau und Verarbeitung sind immer noch auf die Steiermark konzentriert, ein Bundesland im Südosten Österreichs und zufälligerweise die Gegend, in der ich aufgewachsen bin.

Kürbiskernöl ist eine dunkelgrün-braune, in Aufsicht rötlich schillernde Flüssigkeit mit intensivem, nussigem Geruch. In Anlehnung an das petroleumähnliche Aussehen wird es auch oft als das Schwarze Gold der Steiermark bezeichnet. In der Steiermark wird es überwiegend für Blattsalate verwendet. Dabei werden die möglichst trockenen Salatblätter zunächst mit Kernöl vermischt, so daß sich eine dünne Ölschicht auf den Blättern bildet; danach wird der Salat mit Essig, Salz und Knoblauch fertiggestellt, gelegentlich auch mit Kräutern wie Schnittlauch oder Liebstöckel. Wenn es richtig gemacht wird, dann haftet das Öl auf den Salatblättern; auf dem Essig dagegen dürfen nur wenige Öltropfen schwimmen (Kernöl ist teuer, und auch in der Steiermark kaum unter 15 € pro Liter zu bekommen).

In der Steiermark bereitet man auch Salate aus gekochtem Rindfleisch, Kartoffeln oder Tomaten oft mit Kürbiskernöl zu; diese Salate enthalten meist viel Zwiebel und Knoblauch. Außerdem verwendet man es zum Würzen von topfen- oder frischkäsebasierten Brotaufstrichen. Als Kochöl dient es nur selten, weil es höhere Temperaturen nur schlecht verträgt und leicht ein verbranntes Aroma entwickelt; allerdings bereitet man im Anbaugebiet oft Rührei mit Kürbiskernöl zu (Kernölschmölzi), was jedoch sowohl wegen des äußerst intensiven Kernölgeschmacks als auch wegen der gewöhnungsbedürftigen Farbe nur den wirklichen Kernölfreunden vorbehalten bleibt.

Cucurbita pepo var. styriaca/oleifera: Kürbisernte
… und schließlich maschinell entkernt. Die Kürbisreste verbleiben auf dem Feld.

Außerhalb der Steier­mark ist Kürbis­kernöl entweder mit raffiniertem Speiseöl verschnitten erhältlich (euphemis­tischer­weise als Salatöl bezeichnet, auch wenn ich es als Steirer eher Schrottöl nennen würde) oder aber als Spezialität sehr teuer; trotzdem gewinnt es Jahr für Jahr mehr Freunde. Als Würzöl ist es sehr vielfältig einsetzbar, und sein unvergleichlicher Geschmack lädt zu vielfältigen Experimenten ein: Man kann daraus exotisch schmeckende Saucen bereiten (etwa eine sehr ungewöhnliche Mayonnaise, siehe Estragon über emulgierte Saucen), es als Würze beim Servieren über die Speisen tropfen oder daraus geschmacksintensive Vinaigretten herstellen.

Als Faustregel gilt, daß alle Speisen, welche mit gerösteten Kürbiskernen gewürzt werden können, auch den Zusatz von Kürbiskernöl gut vertragen; entsprechend habe ich sogar schon mit Kürbiskernöl zubereitetes Roggenbrotgebäck gesehen (siehe auch Schabziegerklee). Unter Haubenköchen ist es in den letzten Jahren fast zum Standard geworden, gekochten Kürbis oder Kürbiscrèmesuppen mit Kürbiskernöl zu versetzen, um den Kürbisgeschmack aufzufrischen. Damit teilt das Kürbiskernöl das Schicksal anderer Kräuter und Geschmacksmittel (etwa Rauke, Koriander und Basilkum), die in den letzten Jahren in Mode kamen und inflationäre Verwendung erlebten — hoffentlich nicht, um dann für Jahrzehnte der Vergessenheit anheimzufallen. Auch wenn manche die Nase darüber rümpfen mögen: Ich schmecke viele mexicanische Saucen oder Schmorgerichte mit Kürbiskernöl ab. So paßt es sehr gut zu chili con carne, besonders wenn man dazu grüne Chilies und statt der Tomaten grüne Tomatillos nimmt (auf US-Spanisch heißt das dann chili verde).



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