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Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides L.)

Synonyme

botanischTeloxys ambrosioides (L.) WA Weber, Dysphania ambrosioides (L.) Mosyakin & Clemants
pharmazeutischHerba Chenopodii ambrosioidis
Chinesisch
(Kantonesisch)
臭杏 [chau hahng]
Chau hahng
Chinesisch
(Mandarin)
臭杏 [chòu xìng], 土荆芥 [tǔ jīng jiè]
Chou xing, Tu jing jie
DeutschMexicanischer Traubentee, Mexicanisches Teekraut, Karthäusertee, Wohlriechender Gänsefuß
EnglischSkunkweed, Wormseed, Epazote, Mexican tea, West Indian goosefoot, Jerusalem parsley, Hedge mustard, Sweet pigweed
EstnischÜrt-hanemalts
FinnischSitruunasavikka
FranzösischÉpazote, Thé du Mexique
Hebräischכף-אווז ריחנית
Kaf-Avaz reyhanit (?)
Hindiसुगंध वस्तूका
Sugandha vastuka
ItalienischAmbrosia, Farinello aromatico
Japanischアメリカアリタソウ, ケアリタソウ, エパソーテ
Amerika-ritasō, Amerika-ritaso, Kea-ritasō, Kearitaso, Epasōte, Epasote
Jiddischשמוכטיקע גענדזן־לאָפּקע, װערעם־זױמען
Shmukhtike gendzn-lopke, Werem-soymen
KannadaKadavoma
KatalanischTe bord, Te fals
Koreanisch에파조테, 토형개, 양명아주, 냄새명아주, 양명아주
Epajote, Tohyeonggae, Tohyonggae, Yang-myeongaju, Yang-myongaju; Naemsae-myeongaju, Naemsae-myongaju (Chenopodium ambrosoides var. anthelminticum)
KroatischCjelolista loboda
LitauischVaistinė balanda
Malayalamകടുഅയമോദകം, ചെള്ളു കൊല്ലി
Kadu-ayamodagam, Chellu-kolli
Manipuri (Meitei-Lon)মোনশাওবী মানবী
ꯃꯣꯅꯁꯥꯎꯕꯤ ꯃꯥꯅꯕꯤ
Monshaobi-manbi
MizoBuarchhimtir
Nepaliरातो लट्टe
Rato latte
NiederländischWelriekende ganzenvoet, Amerikaans wormzaad, Wormkruid, Wormzaad
NorwegischSitronmelde
PolnischKomosa piżmowa
PortugiesischErva-formigueira, Formigueira; Erva-de-santa-maria, Mastruço, Mastruz, Mentruz (Brasilien)
RumänischTămâițăTămâiţă, Tămâioară, Spanac tămâios
RussischЭпазот, Марь амброзиевидная
Epazot, Mar ambrozievidnaya
SchwedischCitronmålla
SlovenischDišeča metlika, Vratič
SlowakischMrlík voňavý
SpanischYerba de Santa Maria, Epazote
TschechischMerlík, Merlík vonný
TürkischMeksika çayı
UngarischMirhafű, Libatop
VietnamesischCâ đầu giun, Câ dầu hôi, Thổr kinh giới, Dầu giun, Rau muối dại, Kinh giới đất
Ca dau giun, Ca dau hoi, Thor kinh gioi, Dau giun, Rau muoi dai, Kinh gioi dat
Chenopodium ambrosioides: Jesuitenteezweig
Jesuitentee-Pflanze
Chenopodium ambrosioides: Jesuitentee (Blatt, Blüten)
Jesuitentee: Blatt und blühende Zweigspitze
Verwendeter Pflanzenteil

Blätter, Blüten und unreife Früchte; letztere haben den inten­sivsten Ge­schmack. Dieses Gewürz wird immer möglichst frisch ver­wendet, obwohl auch die getrock­nete Pflanze noch ein ganz brauchbares Aroma hat.

Die Samen enthalten viel ätherisches Öl (ca. 1%) und werden vor allem wegen ihrer vermi­fugen (wurm­treibenden) Wirkung benutzt (siehe auch unten).

Pflanzenfamilie

Chenopodi­aceae (Gänsefuß­gewächse).

Geruch und Geschmack

Das Aroma des Jesuiten­tees erweckt sehr unter­schiedliche Asso­ziationen: Meine Pflanzen wurden von Besuchern schon mit Citrus, Petroleum, Bohnenkraut, Minze und Fensterkitt verglichen. Meiner Meinung nach riecht er nach Jesuitentee.

Zusätzlich scheint das Aroma inhärent variabel zu sein; ich habe einmal eine Sorte probiert, die einen echten Zitronenduft aufwies (siehe Zitronenmyrte über nach Zitronen riechende Pflanzen) aber an meinen eigenen Pflanzen konnte ich nie einen solchen Geruch bemerken (andere konnten das aber erstaunlicherweise doch, und zwar, noch bevor ich ihnen gesagt hatte, wonach die Pflanze riechen sollte).

Chenopodium ambrosioides: Epazote Blütenstand
Blütenstand vom Jesuitentee
Chenopodium ambrosioides: Epazote-Pflanze
Jesuitenteepflanzen
Inhaltsstoffe

Alle Pflanzenteile enthalten ein ätherisches Öl (0.8% in den Blättern, 2.5% in den unreifen Früchten). Das Öl besteht aus verschiedenen Monoterpenen (α-Pinen, α-Phellandren, Thymol, Myrcen, p-Cymen, Terpinen, Myrcen, Campher, trans-Isocarveol) und dem Monoterpen­peroxid Ascaridol. In Ölen aus latein­amerikanischen Pflanzen findet man oft relativ wenig Ascaridol (10%) und statt­dessen mono­terpenoide Leit­substanzen (Limonen, trans-Isocarveol, α-Pinen, α-Phellandren, 30% oder mehr). Solche Pflanzen haben wein weniger intensives, aber dafür komplexes Aroma. Jesuitentee aus Asien und Europa schmeckt wesentlich stärker, was auf den hohen Ascaridol­gehalt (70%, eine Quelle spricht sogar von 86%) zurück­zuführen ist.

Ascaridol (1,4-Peroxido-p-menth-2-en) ist kein üblicher Bestandteil der ätheri­schen Öle von Gewürzen; es kommt aber auch in den süd­amerikanischen Boldo­blättern vor. Ascaridol ist toxisch und schmeckt sehr stark, nicht besonders angenehm; im Rein­zustand ist es stoß­empfindlich und explosiv.

Herkunft

Die Pflanze stammt aus Zentral- und Süd­méxico, wächst heute aber auch ver­wildert in den wärmeren Teilen Europas und der USA. Ich habe sie auch häufig in sri­lankani­schen, nepali­schen und indi­schen Berg­regionen (Nilgiri, Westghats, Himalaya) gefunden, aber sie scheint dort trotz ihres starken Geruchs kaum genutzt zu werden.

Etymologie

Der deutsche Gattungsname Gänsefuß ist eine Übersetzung des wissenschaftlichen Gattungsnamens Chenopodium (griechisch chen [χήν] Gans und pous [πούς] Fuß) und bezieht sich auf die wie ein Vogelfuß gespaltenen Blätter vieler Arten. Der alternative Gattungsname Teloxys nimmt ebenfalls auf eine Blattform Bezug, und zwar auf die spitz zulaufenden Hüll­blätter des Blüten­standes: Griechisch telos [τέλος] Ende, Ziel, Zweck und oxys [ὀξύς] sauer, scharf, spitz.

Chenopodium ambrosioides: Epazote blühende Pflanze
Jesuitentee in Blüte
Chenopodium ambrosioides: Jesuitentee, Epazote (Blüten)
Jesuitentee (Blühende Zweigspitzen)

Der botanische Artname ambrosioides ambrosia-artig ist wohl durch den starken Geruch motiviert. Ambrosia [Ἀμβροσία] ist der griechische Name für eine Speise, die als den Göttern vorbehalten angesehen wurde: a- [ἀ-] (Verneinung, urverwandt mit deutsch un-) und brotos [βρότος] sterblich (ursprünglich mrotos [μρότος], vergleiche deutsch Mord, indoeuropäische Wurzel MR̥TO tot). Die griechische ambrosia [ἀμβροσία] ist sowohl konzeptuell als auch etymologisch mit der altindischen amrita [अमृता] verwandt.

Das englische wormseed erinnert daran, daß die Samen einer Unterart dieser Pflanze (var. anthelminticum) in den Südstaaten der USA als Wurmmittel traditionelle Verwendung finden. Die Bezeichnung epazote ist für die in der Küche verwendete Unterart (var. ambrosioides) reserviert und stammt aus dem Náhuatl, der vorkolumbianischen Sprache der Azteken. Im Náhuatl heißt die Pflanze epazōtl, was auf den intensiven Geruch der Pflanze anspielt, der offenbar nicht allen angenehm erscheint (epatl Stinktier und tzotl Schweiß, Schmutz, Dreck).

Einen anderen Eindruck vom Geruch dieser Pflanze bezeugen die skandinavischen Namen: Finnisch saitruunasavikka, schwedisch citronmålla und norwegisch sitronmelde enthalten in ihrem ersten Teil ein Element mit der Bedeutung Zitrone (siehe auch Eberraute über ein ganz ähnliches Phänomen). Der zweite Bestandteil des Namens ist im Fall des Finnischen der Gattungsname Gänsefuß, im Fall des Norwegischen und Schwedischen dagegen der Name des nahe verwandten Gattung Atriplex, auf deutsch ebenfalls Melde; dieses Wort ist mit Mehl oder Mühle verwandt und bezieht sich auf das matte, bestäubte Aussehen vieler Meldenarten.

In vielen Sprachen wird dieses Gewürz als Tee bezeichnet, was auf die Verwendung als Tee-Ersatz für aromatische Aufgußgetränke zurückgeht. Außer Deutsch Jesuitentee und spanisch té de los jesuitas sind hier unter anderem katalanisch te fals falscher Tee oder französisch thé du Mexique und türkisch Meksika çayı mexicanischer Tee zu nennen.

Chenopodium ambrosioides: Epazotepflanze, WohlriechenderGänsefuß
Jesuiteepflanze

www.rz.uni-karlsruhe.de

Tee ist das ge­trocknete Laub der Pflanze Camellia sinensis, die in China zur Bereitung von Aufguß­getränken genutzt wird. Die Haupt­typen sind der native grüne Tee (lü cha [绿茶]), der fermentierte schwarzer Tee (hong cha [紅茶], wörtlich roter Tee) und der halb­fermentierte Oolong-Tee (wu long cha [烏龍茶], wörtlich schwarzer Drache).

Oolong-Tees können überraschende Aromen nach Schokolade, Nüssen oder Früchten aufweisen; zur Zeit trinke ich am liebsten den nach Milch schmeckenden Goldene-Lilien-Tee (naixiang jinxuan cha [奶香金萱茶]) aus Taiwan, der mit einem cremigen Erdbeerduft aufwartet. Ein anderer Lieblingstee ist der nach Hyacinthen duftende tie guanyin cha [鐵觀音茶] Eiserne Guanyin aus Fujian. Guan-yin ist der Name jener Herrin, welche die Vietnamesen Quan Am [Quan Âm] nennen und die auch als Göttin der Barmherzigkeit bezeichnet wird. Sie ist eine Form des (männlichen) Boddhisatva Avalokiteshvara [अवलोकितेश्वर] oder Chenresig [སྤྱན་རས་གཟིགས་].

Im Chinesischen wird Tee seit mehr als einem Jahrtausend mit dem Zeichen 茶 geschrieben, das auch den Namen für Tee in fast allen Sprachen zugrundeliegt. Allerdings wird die Etymologie von Tee dadurch komplizierter, daß man in den modernen Sprachen zwei Gruppen von Namen findet, die man beispielhaft mit Tee und Tschai darstellen kann.

In Mandarin, dem Dialekt des nördlichen China, wird das Schriftzeichen als cha gesprochen und wurde in dieser Form in die Sprachen jener Länder entlehnt, die Tee über den Landweg importierten, da die Seidenstraße ihren Beginn in Nordchina nimmt. Beispiele dafür sind tibetisch cha [ཇ་], Hindi und Urdu cha [चा, چاء] oder chay [चाय, چاۓ, چائے], Farsi chay [چای], arabisch shay [شاي], Dhivehi sai [ސައި], amharisch shayi [ሻይ], Tigrinya shahi [ሻሂ], russisch und makedonisch chaj [чай, чај], georgisch chai [ჩაი], griechisch tsai [τσάι], türkisch çay, rumänisch ceai oder tschechisch čaj.

Chenopodium ambrosioides: Mexikanischer Traubentee
Blühende Jesuitentee-Pflanzen
Chenopodium ambrosioides: Karthäusertee
Jesuitentee

In einigen Nachbar­ländern Chinas gibt es ähnliche Namen für Tee: Sowohl im Thai [ชา], im Koreanischen [] als auch im Japanischen [, ちゃ] heißt Tee cha. Diese Namen gehen entweder ebenfalls auf die Mandarin-Form zurück oder wurden durch einen anderen chinesischen Dialekt mit ähnlicher Aussprache vermittelt, z. B. kantonesisch. Im Kantonesischen heißt der Tee chah [] und wird mit demselben Zeichen wie im Mandarin geschrieben. Die kantonesische Form liegt vermutlich auch dem portugiesischen chá zugrunde, da Portugal seinen Tee aus dem kantonesisch­sprachigen Seehafen Macau importierte.

Die meisten Länder, in die der Tee durch See­handel gelangte, über­nahmen das Wort jedoch in der Form te, die durch den Amoy-Dialekt (Minnan) der Küsten­provinz Fujian und Taiwans im Osten Chinas bestimmt war: Beispiele dafür sind indo­nesisch teh, nieder­ländisch thee und englisch tea (ursprünglich mit einer Aussprache des Vokals wie in englisch lay). Die niederländischen und englischen Namen bildeten dann die Vorläufer für die meisten Bezeichnungen von Tee in west­europäi­schen Sprachen, z. B. estnisch tee, fran­zö­sisch thé, italienisch , norwegisch, schwedisch und walisisch te, lettisch tēja, finnisch und estnisch tee, jiddisch tey [טײ] und auch hebräisch teh [תֵּה]. Auch einige süd­asiatische Namen fallen hierher, z. B. Sinhala te [තේ] und Telugu teyaku [తేయాకు] Tee.

In manchen Sprachen existieren Formen von beiderlei Typus neben­einander, z. B. Kannada chaha [ಚಹಾ] und te [ಟೇ] Tee oder Tamil chaya [சாய] Tee und teyilai [தேயிலை] Teeblatt. Auf Vietnamesisch heißt die Teepflanze che [chè] und das Teegetränk tra [trà], was man aber zumindest im Süden ungefähr wie tscha ausspricht.

Einige wenige Sprachen haben unabhängige Bezeichnungen für Tee, z. B. litauisch arbata und polnisch herbata, die sich auf Umwegen vom lateinischen herba Kraut, Heilkraut herleiten.

Ausgewählte Links

A Pinch of Epazote (www.apinchof.com) Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue) World Merchants: Epazote American Spice Company: Epazote Penzeys Spices: Epazote The Spice House: Epazote chemikalienlexikon.de: Ascaridol Pacific Islands Ecosystems at Risk: Wormseed Gourmetsleuth Rain-Tree: Epazote Desirable Herb and Spice Varieties: Epazote Recipe: Black Bean Tortilla Casserole (labellecuisine.com) Recipes: Refried Beans (cdkitchen.com) Ricetta: Frijoles Refritos (www.cookaround.com) Recipe: Frijoles (mexicancooking.netrelief.com) Recipes: Frijoles de Olla and Frijoles Refritos (myweb.cableone.net) Poisonous Plants of North Carolina: Wormseed World Atlas of Language Structures: Tea


Chenopodium ambrosioides: Epazoteblüten
Blüten des Jesuitentees. Bei guten Lichtverhältnissen kann die Pflanze eine ausgeprägt purpurne Farbe entwickeln.
Chenopodium ambrosioides: Fruchtende Epzotepflanze
Fruchtende Jesuitentee

Der starke Ge­schmack des Jesuiten­tees ist für die die Küche der Mayas in México und Guatemala typisch. Die Halbinsel Yucatán ist das Zentrum der Verwendung dieses Gewürzes in México.

Man kann den Jesuitentee für Suppen, Salate und Fleisch­gerichte ver­wenden, er taucht auch im Rezept für mole verde auf (siehe mexicani­scher Blatt­pfeffer). Seine wichtigste An­wendung sind jedoch Hülsen­früchte, wobei man die kräftige blähungs­treibende Wirkung des Jesuiten­tees ausnutzt. Besonders häufig würzt man damit die mexicanischen frijoles refritos (auf Englisch refried beans, gekochte und anschließend gebratene Bohnen). Für diese Speise kann man jede Art von kleinen Bohnen verwenden, und auch Jesuitentee ist nicht zwingend erforderlich; im südlichen México würde man sie aber praktisch immer mit Jesuitentee würzen, besonders, wenn schwarze Bohnen verwendet werden. Allerdings schmeckt Jesuitentee auch mit anderen Arten von Bohnen sehr gut, z. B. mit den roten Wachtelbohnen (pinto beans), die im Westen beliebt und leicht erhältlich sind.

Für frijoles refritos kocht man die Bohnen mit frischem Jesuitentee und anderen Gewürzen (Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel und getrockneten mexicanischen Chilies bzw. Paprika) bis sie weich sind, und brät sie anschließend in heißem Schweineschmalz mit weiterem Epazote und anderen eventuell anderen Gewürzen, bis sie eine breiige Konsistenz annehmen. Dieses Gericht gewinnt im Gefolge der Tex-Mex-Küche auch in Europa immer mehr an Bekanntheit, allerdings wird es in Restaurants außerhalb Méxicos (und vielleicht dem Süden der USA) nur selten traditionell zubereitet und enthält kaum jemals Jesuitentee.

Getrockneter Jesuitentee gilt es als ein ziemlich unzureichender Ersatz. Da das frische Kraut außerhalb des mittelamerikanischen Raums und des Südens der USA schwer zu bekommen ist, werden oft andere Gewürze als Ersatz vorgeschlagen: Selbst mexicanische Köche verwenden oft frische Blätter des Korianders oder auch des langen Korianders, wenn Jesuitentee nicht zur Verfügung steht. Meiner Meinung nach kommt allerdings eine Mischung aus Bohnenkraut, Oregano und Boldo dem Geschmack des Jesuitentees weit näher; außerdem ist getrockneter Jesuitentee eindeutig besser als sein Ruf.



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